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日本酒を注ぐ様子

大吟醸とは?日本酒を楽しみたい方へ、特徴や違いをまとめました!

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広島の魅力の一つ、日本酒。おいしい日本酒を目当てに県内有数の酒蔵を巡るのも広島観光の楽しみ方です。自分好みの日本酒を探しながら、「そういえば、大吟醸って何だっけ?」と思った方も多いはず。日本酒選びに役立つ基本知識として、今回は日本酒の名称についてまとめました。

大吟醸とは?

日本酒は米の精米歩合や製造方法によって8つの「特定名称酒」に分類されます。大吟醸はその中のひとつ。まずは、大吟醸がどういうお酒なのか、定義や原料から紐解いていきましょう。

特定名称酒のひとつ

特定名称酒とは、所定の条件を満たした日本酒です。「純米酒」「吟醸酒」「本醸造酒」の3つに大きく分けられますが、さらに、原料と製造方法の違いによって、「純米大吟醸酒」「純米吟醸酒」「大吟醸酒」「特別純米酒」「特別本醸造酒」の5つが加わります。

特定名称酒の分け方

分類と定義

では、どうやって8つに分類するかというと、その詳細は、国税庁で定義されているんです。それによれば、「精米歩合50%以下の白米と米麹及び水、またはこれらと醸造アルコールを原料として吟味して造った清酒」が大吟醸とされています。

文章だとなんだか難しいですが、日本酒 (特定名称酒) を分けるポイントは2つ。「どれだけ米を磨いているか (精米歩合) 」と「原料」です。

日本酒 (特定名称酒) を分ける2つのポイント

並んだ日本酒

その1 精米歩合

精米歩合とは、日本酒の原料となる玄米を表面から磨いた (削った) 際に「残った割合を%で示したもの」です。例えば、精米歩合が60%の日本酒なら、玄米を40%磨いた米で造られています。磨けば磨くほど、精米歩合の数値が小さくなるのがポイントです。

精米歩合の図

精米歩合に着目した分類では、70%以下を「本醸造酒」、60%以下を「吟醸酒」、50%以下を「大吟醸酒」と、規定されています。

その2 原料

日本酒の原料は、米・米麹・水・醸造アルコール (サトウキビなどを原料にした蒸留酒) です。このうち、醸造アルコールを含んでいない日本酒には「純米」という名称がつきます。

2つのポイントを整理して日本酒 (特定名称酒) を分離した表が、こちらです。

特定名称 醸造アルコール 精米歩合
純米酒 純米大吟醸酒 × 50%以下
純米吟醸酒 × 60%以下
純米酒 × -
特別純米酒 × 60%以下
又は、特別な製造方法 (※)
吟醸酒 大吟醸酒 50%以下
吟醸酒 60%以下
本醸造酒 本醸造酒 70%以下
特別本醸造酒 60%以下
又は、特別な製造方法 (※)

(※) 製法に決まった基準はないですが、「長期低温熟成」や「有機米のみ使用」などが挙げられます。

日本酒の味わいの違いは?

乾杯する人々

ここでも精米歩合に注目!

原料はとてもシンプルな日本酒ですが、シンプルだからこそ味わいに直結します。原料の一つである米は「たんぱく質」「でんぷん」「脂質」の3つが主な成分。表面部分に多く含まれるこれらの成分は、食べるときは栄養素として大歓迎なのですが、日本酒にとっては雑味の原因になるため、適度な磨きが必要です。基本的には、磨きが多いほどクリアな味わいになっていきますので、精米歩合の数値に注目して好みを探してみるのもいいですね。

醸造アルコールの役割

同じ精米歩合でも、例えば「純米大吟醸酒」と「大吟醸酒」では味わいが変わってきます。

決め手は醸造アルコールの有無。大吟醸という名称がついていても醸造アルコールが含まれていない「純米大吟醸酒」と醸造アルコールが含まれている「大吟醸酒」があります。ここで、「せっかくの大吟醸なんだから、アルコールは入れない方が美味しいのでは?」というイメージもありますよね。

でも実は、そうでもないんです。“アルコール”といっても、日本酒で使用されるものは合成アルコールを一切使わず、サトウキビなどを原料にした無味無臭の蒸留酒。これを添加することで、さらりとした酒質になり、香りがよくなるといったメリットもあるんですよ。

酒を作る人々

その秘密は (ちょっとマニアックな話になりますが) 最後の工程にあります。通常、もろみを搾って酒粕と日本酒に分ける際に、香り成分が酒粕に残ってしまうのですが、発酵期間の最後の最後に醸造アルコールを少し添加することで、香り成分を日本酒に引っ張ってきてくれます。

つまり、大吟醸酒の一番の特徴といえるフルーティな香りをより引き立たせてくれるという効果も。醸造アルコールを添加するかどうかは、その時の香りの状態で判断することもあるようです。

【種類別】日本酒の呑み方

日本酒の画像

違いが分かると、実際に呑んでみたくなりますよね。日本酒の魅力の一つは、幅広い温度 (5~55度) で味わえること。ここからは、特定名称別におススメの呑み方をご紹介していきます。

純米酒

  • 純米大吟醸酒
    米と米麹と水のみを原料として、精米歩合50%以下 (お米の半分を磨いているってことですね!) ということで、雑味がなく透明感のある味わいと華やかな香りが特徴です。10~15度の冷酒にすることで、その特徴を最大限に引き立ててくれます。
  • 純米吟醸酒
    純米大吟醸酒よりも米の磨きを押さえていますので、吟醸酒ならではの香りを楽しみつつも米の旨味も感じことができます。10度程度に冷やして呑むのがオススメ。
  • 純米酒
    精米歩合についての条件は特にありませんが、醸造アルコールを添加していないため、米本来の旨味とコクを味わえます。冷やしてもよし、常温でもよし、熱燗でもよし、温度によってさまざまな楽しみ方をできるのが特徴ですが、純米酒ならではというところで常温~ぬる燗が特にオススメ。
  • 特別純米酒
    名前のとおり、特別な製法によって造られていますので酒蔵によって特徴は様々です。造り手さんの想いやこだわりを聞きながら、いつもとは違う特別な日に味わう、なんて楽しみ方もよさそうですね。

吟醸酒

  • 吟醸酒
    吟醸酒は、なんといってもフルーティーで華やかな香りが一番の特徴です。10程度に冷やして、香りを存分に楽しんでください。
  • 大吟醸酒
    吟醸酒との違いは精米歩合が基準になるため、味わいに大きな違い差はありませんが、大吟醸酒は香りがより高くライトな口当たりのものが多いです。こちらも10程度に冷やして、香りを楽しみましょう。

本醸造酒

  • 本醸造酒
    米・米麹・水、そして醸造アルコールを原料とし、精米歩合70%以下の米を使用しているため、米の旨味を感じながらも、スッキリとした辛口に仕上がっているのが特徴です。キレのある味わいを楽しみたい方は、5度前後にしっかり冷やして呑んでみてください。
  • 特別本醸造酒
    本醸造酒ならではの辛口でキレのある味わいに、アクセントをプラスすることができる日本酒です。酒蔵それぞれに個性がありますので、どのような製法で造られたのかチェックしながら呑み比べてみてください。

広島の日本酒を味わうなら?

日本三大酒処の一つである広島は、吟醸酒発祥の地として知られています。

日本酒造りには向かないとされていた軟水を先人の知恵と技術によって、それまでの概念を覆した歴史をもっています。広島だからこそ醸せる日本酒として、まずは吟醸酒を味わってみてはいかがでしょうか。

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