輸出用清酒の醸造に適した品質を向上させる酵母開発～商品化事例

新規開発酵母について

技術的な背景
・大正15年に喜久牡丹酒造（旧賀茂郡志和町）で分離され、頒布されていた広島６号酵母は、胞子形成能を持ち、貯蔵劣化臭原因物質も生じにくいという特徴を有していました。

社会ニーズ
・清酒は、保管期間が長期化すると「たくわん」のような臭い（貯蔵劣化臭）が発生することがあり、海外への輸出を拡大してゆくにあたって、この劣化臭の抑制が課題となっていました。

基盤技術の開発
・広島６号酵母の胞子形成能と貯蔵劣化臭低生産性を活用することで、従来の清酒酵母では困難であった交配育種の手法が可能となりました。
清酒酵母の改良を促進する技術を開発！ | 広島県

実用化研究で得られた成果
・そこで、製成酒の貯蔵劣化臭の生成が緩やかな実用酵母の開発を目的とし、この広島６号酵母を交配親に使用して新酵母の交配育種に関する研究を行い、貯蔵劣化臭原因物質の生成が少ない新酵母２株を実用化しました。
・そしてそれら酵母を「ひろしまLeG‐爽」、「ひろしまLeG‐彩」と名付けました。
新規の育種法導入による輸出用清酒の 品質向上に寄与する清酒酵母の開発

新規開発酵母を使用した清酒

長期貯蔵しても香りが劣化しにくい新規開発酵母を使用して、各酒造会社から新しい清酒が次々と販売されています。
どれも、さわやかな酸味を多く生成する酵母の特徴が生かされた清酒となっています。

それぞれの商品の特徴などの詳細は製造している酒造会社へお問い合わせください。

「ひろしまLeG‐爽」は、13蔵19銘柄に使用（うち、県外３蔵４銘柄）

○酒造会社の声：
・リンゴ酸が多く出るので、貴醸酒でバランス取りやすい
・甘酸っぱい白ワイン様のアイテムや清涼感を求める夏酒に使用しやすい

株式会社今田酒造本店　外部リンク
富久長 Bon Time Style:B
富久長 海風土 Seafood 純米

榎酒造株式会社　外部リンク
貴醸酒
鳳の舞
しぼり花ハト
華colombe

白牡丹酒造株式会社　外部リンク
恋華ルージュ

林酒造株式会社_外部リンク
三谷春

八幡川酒造株式会社_外部リンク
どんぶらりんご
たちまち小町

小野酒造株式会社　外部リンク
亀甲露芝

山岡酒造株式会社　外部リンク
瑞冠クローバー

酔心山根本店　外部リンク
恋の予感

株式会社馬上酒造
大号令 別誂 純米生酒

柄酒造株式会社　外部リンク
火男　面の密

中善酒造店　外部リンク
中乗りさん共存
中乗りさん泡よくば

「ひろしまLeG‐彩」は、2社2商品に使用
○酒造会社の声：
・トロピカルフルーツの様な豊かな香りが良好であった
・ほどよいリンゴ酸生成なので、香りと合わせて酒質設計がし易い

株式会社金光酒造　外部リンク
jimoto

株式会社三宅本店　外部リンク
純米大吟醸大江2025