広島県が育種した清酒酵母の特徴
Q 広島県独自の酵母を使用して清酒を醸造したいと考えています。広島県が育種した酵母の特徴を教えてください。
A 広島県は、広島県酒造組合と共同で酵母を育種しており、このうち現在主に利用されている酵母は次の10株です。
広島21号
普通酒向けの酵母。
香気成分の生成は穏やかで、軟水に適し穏やかな発酵特性を持ちます。
広島県が育成した酵母の中では発酵力が高く、醸造期間の短縮が可能です。
せとうち-21
純米酒・吟醸酒向けの酵母。
穏やかな洋ナシ様の吟醸香（酢酸イソアミル）が特徴で、低温のもろみ経過によって、酸やアミノ酸の含有量が少ない清酒を醸しますが、発酵力は「広島21号」と同程度です。
広島125（以前の名称KA-1-25）
純米酒・吟醸酒向けの酵母。
株式会社熊本県酒造研究所の承諾を得て、熊本酵母KA-1を親株とし、平成7年に当センターで泡なし化と酢酸エチル（溶剤臭）の低減についての改良を行った菌株です。酢酸イソアミルを主体とするバナナ様の穏やかな香りを生成し、高い発酵力を有しています。
広島吟醸酵母（13BY、26BY）
吟醸酒向けの酵母。
リンゴ様の華やかな香り（カプロン酸エチル）を多く生成し、この生成量は全国的にも最高レベルです。
また、酢酸エチル（溶剤臭）の生成量が少ない特徴を持ちます。
発酵力はやや低めです。
13BYを改良した株が26BYで、発酵力と13BYの製成酒で指摘されやすい苦味の低減を目標として育種された株です。
広島もみじ酵母®
純米酒・吟醸酒向けの酵母。
「広島吟醸酵母13BY」と「広島21号」の交配によって得られた酵母です。
「広島吟醸酵母」より吟醸香（カプロン酸エチル）が穏やかなため、食中酒として料理に合わせやすい清酒に仕上がります。
また、「広島吟醸酵母」より発酵力が高いため、醸造期間の短縮が可能です。
併せて、酸の生成量が多く、スッキリとした味わいを生み出す株も育成しました。
広島令和１号酵母
冷酒向けの酵母。
酢酸イソアミルのバナナやブドウのような華やかな香りを多く生成し、軽快で冷酒向きの味わいとなります。
広島125と同程度の高い発酵力があります。
リンク：広島県オリジナルの酢酸イソアミル高生成清酒酵母菌株の取得と選抜。
広島6号
広島県醸造試験場が分離した酵母の中で最も古く、大正15年に広島県内の酒蔵から得たものです。
一部の酒造会社で清酒製造に用いられており、低温発酵性は低めですが、醪で甘い特徴のある芳香を生じます。現在主に利用されている協会系酵母と遺伝的には近縁ですが、生存率の高い胞子を形成できる、という清酒酵母では非常に珍しい特徴があります。 加えて、製成酒の貯蔵劣化臭の生成が穏やかであるという特徴もあります。これらの特徴を活かし、新たな酵母が育種されています。
ひろしまLeGシリーズ
広島６号が持っている、生存率の高い胞子を形成できる特徴を活用しを活用し、新たな交配育種方法で作出した菌株です。
リンク：新規の育種法導入による輸出用清酒の品質向上に寄与する清酒酵母の開発
【ひろしまLeG－爽】
製成酒の貯蔵の際に発生する劣化臭原因物質の生成が少ない一方で、発酵力高く、アミノ酸度が低く、爽やかな味わいのリンゴ酸を高生成します。バナナ様の吟醸香である酢酸イソアミルを高生成し、特徴的な甘い香りを生成します。輸出に適した特徴である尿素非生産性を有します。爽やかな酸を特徴とした冷酒や貴醸酒の製造に向いています。
【ひろしまLeG－彩】
製成酒の貯蔵劣化臭の生成が緩やかで、広島吟醸酵母と比較し、発酵力高く、爽やかな味わいのリンゴ酸をやや多く生成します。バナナ様の吟醸香である酢酸イソアミルとリンゴ様の吟醸香であるカプロン酸エチルをバランスよく生成します。輸出に適した特徴である尿素非生産性を有します。
紹介した酵母で醸造した清酒の香りと味のマッピング図
上の酵母は食品工業技術センター（電話：082-251-7433）が保管しており、広島県酒造組合（電話：082-221-9338）を通じて購入できます。
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