色や味や栄養素はそのままで軟らかい
印刷用ページを表示する掲載日2019年12月5日
凍結含浸法で用いる軟化酵素は，細胞と細胞をつなぐ接着物質を分解する酵素です。
栄養成分の詰まった細胞自体の分解は抑えつつ，形状を保持したまま軟らかくするため，軟化後も食材中の栄養成分はそのまま保持されています。
凍結含浸法は加熱ではなく酵素分解により軟らかくするため，加熱で退色しやすい緑色野菜も，鮮やかな緑色を保持したまま軟化します。
また加熱分解したり，煮汁に溶出しやすい栄養素も保持されます。
下の図は，凍結含浸法と長時間加熱後のブロッコリーの品質を比較したものです。
凍結含浸ブロッコリーは軟らかく，色も良く，ビタミンCも多く保持されています。
加熱法では20分煮ても歯茎で潰せず，色は退色し，ビタミンCの含有量は半分以下に低下します。
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