魚肉ねり製品の水分活性

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Q　魚肉ねり製品の保存基準の規定中に，水分活性0.94以下という事項がありますが，水分活性とはどういうもので，また，0.94以下にするにはどうすればよいのか教えてください。

水分活性（Aw）

　食品は水分が多い程腐りやすいのですが，同じ水分含量であっても，食品の種類によって保存性にかなり差があります。これは，pH，保存料，殺菌状態，包装などの違いによるほか，可溶性成分の濃度による影響が考えられます。
　たとえば，食塩，砂糖，ブドウ糖，アミノ酸などが多い場合，食品中の水の大部分がこれらの溶解のために費やされ，微生物の利用できる水が少なくなって充分に発育できなくなる，と考えれば理解しやすくなります。このような微生物が利用できる水の量を知るために，水分活性（Aw）という単位が用いられます。
　食品のAwは，一般的には，その食品を密封容器に入れたときの内部空間の平衡湿度の1／100をもって表されます。普通の魚肉ねり製品のAwは0.95～0.98，干しえびで0.64，いか塩辛で0.80です。

微生物とAw

　一般の微生物の増殖最適Awは大体0.990～0.999で，Awが低下するにつれて発育速度が遅くなりますが，発育可能なAwの範囲は微生物の種類によってかなり異なります。普通細菌0.90以上，普通酵母0.88以上，普通カビ0.80以上であり，0.60以下ではすべての微生物の繁殖が阻止されます。例えば，食中毒菌であるボツリヌス菌の場合，0.99で発育するには１日，0.95では２週間を要します。黄色ブドウ球菌の場合，0.87でも発育しますが，0.96以下では毒素が産出されません。また，サルモネラ菌は0.95ではほとんど発育しません。

水分活性を低くする方法

　水分を減らすか，可溶性成分の濃度を高くすればAwは低下します。可溶性成分としては，食塩，ブドウ糖，グリンシンなどの各種塩類，糖類，アミノ酸があります。同じ量を加えるとすれば，分子量の小さい成分の方が有効です。しかし，水分活性を下げるためには，多くの食塩や糖を添加する必要があるので，食品の味に影響を与えずに0.94以下にすることは難しい面があります。

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