こんにゃく（生詰め）の腐敗防止法
印刷用ページを表示する掲載日2025年2月7日
Q こんにゃく（生詰め）中には細菌などの微生物が存在しますか。また、こんにゃくの腐敗を防ぐ方法について教えてください。
A 市販のこんにゃく（生詰め）にはその状態によって1g当たり10～1,000個の細菌が存在します。原料および工程中の細菌数の推移をみると、次のような傾向があります。
こんにゃく精粉中には多数の細菌が存在しますが、これは、こんにゃく芋に付着していた土壌細菌が、移行したものです。石灰中にはほとんど存在しませんが、海草粉末にはかなり存在します。精粉を水に加えて膨潤させる工程では、細菌の増殖に適した条件がそろうため、細菌数は著しく増加します。しかし、次の工程である凝固剤添加によるpHの上昇（pH12）および袋詰め後の加熱によって、細菌数は急激に減少しますが、一部の耐熱性菌は生残します。
製品中の細菌数は、製造条件（凝固剤濃度、加熱温度、加熱時間）、袋詰め条件（密閉の良否）、貯蔵条件（貯蔵温度）に大きく影響されます。したがって、腐敗を防ぐには上記の条件に注意すること、製造機器を清潔に保つことなどが大切です。
本情報の利用にあたっては、閲覧者の責任と判断において行って下さい。
本情報の利用により生じた損害については一切の責任を負いません。