清酒もろみの管理

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Q　清酒もろみの管理で、BMD値を用いた手法について教えてください。

A　清酒もろみでは、麹由来の酵素による米デンプンの糖化と、酵母による発酵の2つの過程が並行して進みます（並行複発酵：図1）。このため、もろみ管理では麹の酵素と酵母の活動の制御が求められます。

　図1　清酒の糖化・発酵過程

　糖化と発酵のバランスは、もろみの比重を毎日測定することで把握できます。蒸米が溶解し、ブドウ糖が増えると比重は増大し、ブドウ糖がアルコールに変わると比重が減少するため、糖化と発酵のどちらが優勢かを判断できます。

　もろみの比重は、ボーメ度として測定されます。留後日数で3～4日目までは、糖化が先行するのでボーメ度が高まります（図2）。もろみ期間を通じて、最も高いボーメ度を最高ボーメと言い、7～8が標準とされます。以後、ボーメは切れ始めます（ボーメ度が低下することを、ボーメが切れると表現します）。

　始めは切れ方が鈍く、1日に0.4～0.6度程度ずつ低下します。発酵が最も強い時期には1日に0.5～0.7度程度ずつ低下しますが、終盤には低下量が0.2～0.5度程度となり、切れ方は鈍くなります。

　図2　ボーメ度及びアルコール度の推移イメージ

　ボーメの切れは、BMD値で表現すると判断が容易になります。
　BMD値は次の式で表され、これをグラフ化したものはB曲線と呼ばれます（図3）。

　BMD値＝留後日数×ボーメ度
　（例：10日目のボーメが4の場合のBMD値は40＝10×4）

　図３　B曲線の推移イメージ

　B曲線には、適正な型があるわけではありません（図3）。
　過去のもろみ経過から、仕込みごとに標準的なB曲線のパターンを作成し、このパターンから大きくずれることがないように管理します。B曲線のピークが予定よりも高くなると考えられる場合、つまりボーメの切れが悪い時には発酵を促進する必要があります。この場合は温度を徐々に上昇させるとともに、できる限り速やかに追水をします。
　逆に、B曲線の低下が標準パターンより速く進む場合は、進みすぎている発酵を抑える必要があります。この場合は1日0.5～1.0℃を目安に温度を下げてください。
　また、標準パターンとのずれが大きい場合は、麹の酵素力価、酵母の発酵力、蒸米の状態などが影響していると考えられます。再度、仕込み前の工程を見直す必要があります。

参考文献

財団法人 日本醸造協会「増補改訂清酒製造技術」

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