食材への物質含浸技術の開発　～凍結含浸法，高温急速含浸法，常圧含浸法～

柴田賢哉，谷本暁，坂本みのり，宮地夏奈，角本由梨佳

背景

当センターは，平成14（2002）年，形状ある食材に酵素等の物質を急速に導入する方法「凍結含浸法」を開発しました。この技術を使用して製造した「凍結含浸食」は，超高齢社会が進展する中，見た目の良い介護食品として注目されています（図１）。当センターでは，この20年間，食品企業と連携して製品化を進めるとともに，含浸技術のブラッシュアップを図り，生産性の高い含浸技術，簡易な含浸技術など，新しい物質含浸方法を開発してきました。次項以降で，その概要を紹介します。

図１　従来の介護食（ミキサー食）と凍結含浸食の見た目の比較

３つの物質含浸方法

当センターで開発した物質含浸方法は，３つに大別されます（表１）

表１　３つの物質含浸方法

　３つの物質含浸方法を使って食材に酵素を含浸し，介護食用のやわらか素材を製造する工程比較は図２のとおりです。含浸工程での「加熱の有無」及び「減圧の有無」に差があります。

図２　酵素含浸素材の作製工程

含浸までの手順の違いは（１）～（３）のとおりです。酵素含浸後は，食材内で酵素を反応させて軟化し，加熱して酵素失活，殺菌を行います。

（１）凍結含浸法

　凍結後に解凍した食材を酵素液に浸漬して減圧します。大気圧の1/10以下の減圧下で約５分間処理し，食材内の空気を排出します。減圧から常圧に圧力を戻して酵素液を含浸します。

（２）高温急速含浸法

　加熱した高温食材を酵素液に浸漬して減圧します。大気圧の1/10以下に減圧し，食材内の空気と水蒸気を急激に排出します。圧力速度を制御しながら常圧に圧力を戻して酵素液を含浸します。

（３）常圧含浸法

　加熱した高温食材を低温の酵素液に浸漬します。高温食材を常温まで急速に冷却させて，酵素液を含浸します。

３　含浸方法の比較

　３つの物質含浸方法には，大きく３つの違いがあります。

（ア）含浸処理前に，凍結・解凍工程が必須であるか

（イ）含浸処理直前に食材を加熱して高温のまま含浸処理するか

（ウ）含浸処理に減圧操作を必要とするか

この違いにより，各方法で含浸できる食材の大きさ，含浸に必要な時間，物質含浸量が異なります（表２）。介護食製造では，３つの方法を駆使することで，様々な食材の種類や大きさに対応できます（図３）。

表２　含浸食材の比較（鶏ムネを肉を例として）

図３　凍結含浸法で軟らかくした食材

４　食品企業に向けたPR

（１）やわらか食の製造

食材に酵素を含浸して酵素分解することで，見た目の良いやわらか食が製造できます。食事には，見て食べて美味しい，加えて具材感が欠かせません。

（２）高付加価値食品の製造

　食材に物質を含浸して食材価値を高めます。何を含浸してどのような食材に加工するかはアイデア次第です。含浸食品のことなら当センターにご相談ください。