もみじまんじゅうの硬化要因
印刷用ページを表示する掲載日2020年11月10日
食品工業技術センター > 企業のためになるQ&A >もみじまんじゅうの硬化要因
Q もみじまんじゅうが早く硬化して困ります。対策を教えてください。
A もみじまんじゅうの硬化の要因には，水分の蒸発によるものと，小麦粉に含まれているデンプンの老化によるものとがあります。
まず，水分の蒸発を防ぐには
- 密閉包装して水分の蒸発を抑える。
- 水分移動を抑制する水飴，粉飴，みりん，油脂などを配合する。
- 保水性を増すトレハロース，水飴，転化糖，異性化糖，はちみつなどを配合する。
などの方法が挙げられます。
デンプンの老化による硬化を抑制するには，まんじゅう皮に含まれるデンプンの相対的濃度を低下させる必要があります。
このためには，
- 砂糖，麦芽糖などの配合割合を増すと共に，鶏卵の配合割合及び加水量を増やす。
- 生地の体積の2倍以上に膨化させる。
- 焙焼後は温かいうちに包装し，水が蒸発するのを防ぐ。
- 使用する餡は糖度50 Brix％程度に仕上げたものが良く，皮部と餡部との重量割合を1:1.2程度にする。
などの方法が挙げられます。
水分の蒸発により，硬くパサついた食感になると同時に，デンプンの老化が進む要因にもなるため，管理が重要です。もみじ饅頭はフィルム包装が一般的でしたが，最近では日持ちや衛生面に配慮して，ピロー包装が主流となっています。
本情報の利用にあたっては，閲覧者の責任と判断において行って下さい。
本情報の利用により生じた損害については一切の責任を負いません。