清酒に含まれる4-Vinylguaiacol（4-ビニルグアイアコール）対策

Q　清酒に含まれる4-Vinylguaiacol（4-ビニルグアイアコール、以下4-VG）が生成する原因や防止方法について教えてください。

A　清酒に含まれる4-VGは、低濃度では香辛料や穀物を連想する臭い、高濃度では燻製臭の原因物質です。4-VG含有を指摘される清酒には、薬品臭の原因となるguaiacol（グアイアコール）も含まれています。ワインでは、ワイン酵母によってフェルラ酸が4-VGに変換されることが明らかになっていますが、清酒酵母ではこの変換が起こりません。実は、清酒中の4-VGやグアイアコールは、米の細胞壁中のフェルラ酸から生成されますが、この生成に関与しているのが、麹に付着する細菌［バチルス属、スタフィロコッカス属］や清酒酵母ではない酵母［カンジダ属、ピキア属］です。すなわち、清酒製造に関与しない汚染微生物が原因であるため、4-VGは生成を防止すべき物質として認識され、清酒の製造現場では様々な対策が実施されています。

対策の基本は製麹を行う麹室（こうじむろ）に汚染微生物を持ち込まず、増やさないことです。実施例は次のとおりです。

• 麹室に入室の際、手洗い、場合によっては手袋使用、着替え、履物替えの徹底
• 麹室内の殺菌
• 使用後の布、器具の洗浄及び殺菌
• 麹米への適切な吸水

汚染微生物の存在場所として、麹室の床面という報告がありますので、床面の掃除や殺菌を念入りに行ってください。上記の対策を実施しても、臭いが軽減しない場合は、種切後の麹米に100倍希釈した乳酸を噴霧し、麹菌以外の微生物の増殖を抑制する方法があります。

一方、4-VGが生成してしまった清酒への対処方法については、活性炭処理による除去は可能ですが、他の香味に影響を与えてしまいます。香味への影響が少ない方法として、Polyvinylpolypyrrolidone（ポリビニルポリピロリドン、以下PVPP）の使用が有効です。PVPPはポリフェノールを特異的に吸着する特性があり、用途はワインの変色防止、ビールの濁り防止、リンゴ果汁の清澄、茶飲料の渋味軽減等があります。これまでの報告では、清酒1Ｌ当りPVPP を1ｇ使用し、1時間処理で十分に除去可能とあります。

参考資料

清酒中の4-VG生成要因（金桶光起（新潟県醸造試験場長）、平成28年度広島県酒造講話会資料）

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