生酛（きもと）系酒母製造における乳酸菌の生育

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Q　清酒の生酛（きもと）系酒母（生酛、山廃酛）製造で乳酸菌の生育が不十分です。対策を教えてください。

A　生酛系酒母製造は、自然由来の微生物を利用するため、使用する麹、水の中に存在する微生物の種類や割合、菌数が大きく影響します。自然由来の乳酸菌が生育せず、酒母製造に支障をきたす場合は、人為的な乳酸菌の添加が対策の一つとして挙げられます。

　乳酸菌には多くの種類がありますが、生酛系酒母に自然発生してくる乳酸菌は、Leuconostoc mesenteroidesやLactobacillus sakeiなど数種であることが知られています。生酛系酒母製造初期は、低温で生育しやすく、かつ栄養分が少なくても生育する乳酸球菌のLeuconostoc属が出現し、次第に、亜硝酸耐性及び乳酸生成能が高い乳酸桿菌のLactobacillus属に遷移するといわれています１）。また、乳酸球菌、乳酸桿菌のどちらかだけが出現し、乳酸菌種の変遷がみられない酒母も報告されています２）。

　当センターでは、山廃酛から分離したLactobacillus curvatus B1株を保有しています３）４）。この株は、乳酸桿菌で、Lactobacillus sakeiに似た性質をもっており、添加時に想定される低温や糖分濃度の高い環境でも生育できます。さらに、酵母がアルコールを生産すると生育できなくなり速やかに死滅するため、火落ちの原因菌になる心配はありません。
　この株は、県内企業での生酛系酒母製造で添加用乳酸菌として利用されています。

　なお、乳酸菌は、「酒税法及び酒類行政関係法令等解釈通達」第3条その他の用語の定義の「酒類の原料として取り扱わない物品」に該当するため、このような補完目的での利用であれば、原料として表示する義務はありません。

参考文献

１）増補改訂 清酒製造技術（財団法人日本醸造協会発行、1998、p169-173）

２）生酛系酒母より分離した球状乳酸菌（百瀬洋夫・鎌尾敦子、醸協88(1)、1993、p76-80）

３）酒母製造に利用可能な乳酸菌の選抜（藤原朋子・藤井一嘉・外薗寛郎、食工技セ研究報告26、2011、p7-16）

４）県内酒造場の山廃酛から分離した乳酸菌とその性質（藤原朋子、食工技セ研究報告26、2011、p23-27）

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