魚の生鮮度「Ｋ値」

Q　魚の鮮度を示す客観的指数のひとつであるＫ値について教えてください。

A　鮮度は魚にとって重要な問題であり、品質の良否を規定する重要な因子です。
　従来、魚の鮮度は腐敗を目安に、物理学的、細菌学的、組織学的及び化学的方法で検討されましたが、実際には腐敗を問題にするのではなく、“活きの良さ”あるいは鮮度を問題にしていると考えなければなりません。

　このような観点から、斎藤ら 1）によって提唱されたＫ値による品質判定法が注目を集めました。魚類の筋肉中には、アデノシン三リン酸（ATP）という運動のエネルギー源となる物質があり、魚の死後には次のように分解されることが明らかになっています。

ATP→アデノシンニリン酸（ADP）→アデニル酸（AMP）→イノシン酸（IMP）→イノシン（HxR）→ヒポキサンチン（Hx）

　分解される速度は魚種によって異なりますが、HxRまでの経路は一定です。漁獲後に速やかに締められた魚にはATP、ADP、AMPが多く、時間が経つにつれてIMPが増加し、最後にはHxR、Hxが増えることから、Ｋ値を次のように求めます。

K（%）＝(HxR十Hx)/(ATP十ADP十AMP＋IMP十HxR十Hx)X100

　すなわち、Ｋ値はATPとその分解生成物全量に対するHxR十Hx量の百分率であり、その値が小さいほど鮮度が良好なことを示します。昔から“腐ってもタイ”とか、タラの“沖汁”といいますが、氷蔵実験をしてみると、タラの場合は３日でＫ値が60％を超えましたが、タイの場合は４日後も５％前後であったそうです ２）。また、そのほかにも様々な魚を用いて同様の氷蔵実験を行ってみると、それぞれにＫ値の上がり方が異なり、タラや赤身の魚ではK値の上昇速度が大きく、タイやヒラメなど白身の魚はK値の上昇速度が小さい傾向が認められました。魚種によってK値の上がり方が異なるため、一概にK値を比較することはできませんが、一般的にK値が低ければ鮮度が良いといえると思われます。

引用文献

１）日本水産学会誌　Ｖｏｌ．24（９）（斎藤 恒行、 榎本 則行、 松吉 実、日本水産学会、1959、p 749-750）

２）魚の科学（鴻巣章二 監、朝倉書店、1994、p45）

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