食品の非酵素的褐変現象と抑制策
印刷用ページを表示する掲載日2025年3月4日
Q 食品の非酵素的褐変現象と、その抑制策について教えてください。
褐変現象
食品を加工及び貯蔵するときに、しばしば褐色に着色することがあります。この現象を褐変（browning）と呼びます。みそ、しょうゆ、パン、ケーキ及び紅茶などでは、適度な褐変が利点になることもあります。一方で、乾燥果実・野菜、果汁及び干し魚などでは、褐変は好まれない現象です。
食品は有機物のため、高温で焼くなど過酷な条件下ではすべて褐変し、最終的には炭化します。しかし、100℃以下の加熱や、常温で２～３か月ほど貯蔵した場合にも褐変が生じることがあります。このような比較的穏和な条件下での褐変が、食品では問題となります。
褐変の原因となる成分
褐変の原因には、窒素を含まない成分と、窒素を含む成分があります。
- 窒素を含まない成分
モノ・ポリフェノール、油脂、レダクトン類（ビタミンＣなど）及び還元糖の４群があります。これらは、自動酸化や分解反応によって、非常に反応性の強いカルボニルを生成し、褐変を引き起こします。 - 窒素を含む成分
アミノ酸、ペプチド、タンパク質など、いわゆるアミノ化合物があります。これら自体は安定で、褐変活性はありません。ところが、前記４群の成分から生ずるカルボニルと反応しやすく、褐変を促進する作用をもちます。この反応を、アミノ－カルボニル反応、またはメイラード（Maillard）反応と呼びます。
褐変の抑制策
褐変現象には様々な反応経路や多くの因子が関与しているため、完全に防止することは不可能です。ただし、褐変に関与すると考えられるpH、水分、温度、酸素、金属（鉄、銅等）及び弱酸アニオン（リン酸、酢酸等）を制御すれば、ある程度は抑制することができます。実際には、特に温度制御（低温貯蔵）が重要になります。
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