中間水分食品

Q　中間水分食品とはどんなものか教えてください。

A　食品を分類する基準には、いろいろなものがあります。

　中間水分食品（lntermediate Moisture Foods、IMF）は、水分活性（Aw）の大きさを基準にして食品を分類した場合の呼称です。単一食品の名称ではありません。食品をAwの立場からみますと、概して、生鮮食品（肉、魚、野菜など）や多水分食品（かまぼこ、ハムなど）のAwは0.85よりも大きく、乾燥食品（穀類、煮干し、焼菓子など）は0.85よりも小さい。Awが0.65～0.85である食品を、IMFといいますが、Awが0.2～0.85や0.6～0.85である食品をIMFとしている学者もいます。

　伝統的な食品のうち、例えば、
（１）かなり乾燥された製品（レーズン、干しがきなど）
（２）砂糖を加えた製品（ジャム、ゼリーなど）
（３）食塩と砂糖を加えた製品（ドライソーセージ、佃煮など）は、IMFとみなされます。

　本来のIMFは、食品とAwまたは水との関係を熟知し、新たな技術を駆使して開発されたものなのです。現代的なIMFの例は、アメリカにおけるペットフード、軍用食、宇宙食にみられます。完全なIMFは、通常の加熱殺菌、冷凍貯蔵、包装を要しませんし、また、遊離水もかなり含まれていますから、可塑性があって食感もよいということです。

　IMFの製造法には、
（１）湿式浸透法（ソルビトール、食塩、水などを配合した溶液に素材を浸漬し、成分の平衡化を図り、最終製品のAwを所定の値に調整する）
（２）乾式浸透法（素材を凍結乾燥して多孔質にしたのち、所定のAwが得られるように調整した溶液に浸漬する）
（３）混合法（最終製品のAwが所定の値になるように、諸材料を混合、調理する）があります。
　しかし、今のところ、完ぺきなIMFの製造法はありません。安定性のよいIMFを製造するためには、受容性が高く、低濃度でAw低減効果の大きい添加物の開発などが必要です。

引用文献

乾燥食品事典（木村　進　総編集、朝倉書店、1984、p411-413）

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