味噌用新酵母「DBH114株」の紹介

広島県味噌協同組合と共同で開発した新酵母「DBH114株」により，無添加味噌のパッケージがふくれるリスク低減を実現しました。

開発について

味噌の醸造では，耐塩性酵母がアルコールや香りの生成という重要な役割を担います。

醸造された味噌には酵母が生きた状態で存在し，そのまま袋・容器詰めすると，再発酵により炭酸ガスが発生し，ふくれが生じることがあります。

ふくれが生じると，商品価値がなくなるため，充填前の加熱処理やアルコール添加，あるいは通気口付容器の使用といった対策がとられています。

このような背景から，広島県味噌協同組合からのアルコール使用量低減の要望を受け，新酵母開発に取り組みました。

平成26年度から開発に着手し，広島県味噌協同組合使用のD-9株を親株とし変異株の取得と選抜，味噌醸造試験を経て，平成30年に実使用できる酵母であると判断しました。

【醸造された味噌のふくれ対策】

新酵母「DBH114株」の特徴

酵母は自身の生成したアルコールでダメージを受け，やがて生きている酵母の数が低下します。

DBH114株は，D-9株よりも酵母生菌数の低下が早めに生じる特徴をもっています。

生きている酵母が存在する醸造味噌において，DBH114株は，D-9株よりも少ないアルコール濃度でふくれを抑えることができました。

これらの事実から，DBH114株は，アルコール無添加味噌のパッケージがふくれるリスクが低い酵母であるといえます。

なお，アルコール生成能は，D-9株と違いはなく，醸造される味噌の品質も同程度です。

【味噌醸造におけるアルコール生成量と酵母生菌数の推移（模式図）】

「DBH114株」の使用状況

新酵母「DBH114株」は，令和元年度から，広島県味噌協同組合で使用され，年間850Lの酵母培養液が生産されています。

米味噌の醸造に新酵母「DBH114株」を使用している組合員企業より，次のようなコメントをいただきました。

○無添加の生味噌で出荷する際、あまりに多くの生きている酵母が残っていると困っていました。新酵母の使用を平成28年に試験的に開始し、今では年間30トンの味噌の醸造に使用しています。
○D-9株と比べ香りがやわらかく，洋風の印象です。
○センターから情報提供を受けた「酵母の増殖と発酵を旺盛にするためには溶存酸素が必要である」ことをふまえ，省力化もできることから，重石をしない仕込みを実行し，発酵は順調です。
○他の酵母株に比べ，無添加生味噌の出荷後の問題発生がなく，香味の面でも好印象をもっています。

【旺盛な発酵により樽からはみ出す勢いの味噌】