日本のチーズ製造技術の最前線を紹介するセミナー

令和５年８月21日に、県内チーズ製造事業者の技術支援の一環として、国産チーズスターター、麹菌熟成チーズ製造技術、ブラウンチーズ製造技術の開発に携わった研究者による、最新技術を紹介するセミナーを開催しました。

日時

令和５年８月 21 日（月曜日）13 時 30 分～16 時 30 分

会場

広島県立総合技術研究所 畜産技術センター２階講堂
（〒727-0023 広島県庄原市七塚町 584）

主催者

広島県及び日本獣医生命科学大学 日本獣医生命科学大学

内容

１．国産チーズスターターについて

講演者：公益財団法人 とかち財団 ものづくり支援部 食品技術グループ 高谷 政宏（たかや まさひろ）

講演者のコメント
​近年、チーズスターターの供給に不安を感じているチーズ工房が増加し ています。また、チーズスターターの取扱いに関する相談も後が絶えませ ん。本セミナーでは初めにチーズスターターの基礎知識をご説明します。続 いて、輸入チーズとの差別化とチーズの生産量増加を目的に開発しました 新規国産チーズスターターの特徴や使用方法などに ついてご紹介します。新規国産チーズスターターは、 うま味増強効果や熟成期間短縮効果等のメリットが あり、今年からご購入頂くことが可能になりました。 是非多くのみなさまにご利用いただきたいと考えて います。

２．麹菌熟成チーズについて

講演者：日本獣医生命科学大学 応用生命科学部 佐藤 薫（さとう かおる）

講演者のコメント
​世界初となる日本発の麹菌による熟成チーズを開発しました。麹菌は味噌、 醤油や日本酒などの発酵食品に広く使用されています。この日本の“強み” である麹菌熟成技術を取り入れ、旨味を引き出した麹菌熟成チーズは、既存 のチーズと差別化された新ジャンルのチーズと言えます。本講演では、麹菌 熟成チーズの製法や、製造上の注意等についてご紹介 します。 なお、麹菌熟成チーズを試してみたい、あるいは販売 したい方は、私たちがサポートさせて頂きます。国内チ ーズ生産者に広く活用して頂くことで日本の酪農生産 基盤の強化に貢献したいと考えています。

３．ブラウンチーズについて

講演者：日本獣医生命科学大学 応用生命科学部 三浦 孝之（みうら たかゆき）

講演者のコメント
山羊や牛乳のホエイを煮詰めて作るノルウェー発祥の乳製品「ブラウン チーズ」をご存知でしょうか？ キャラメルのような滋味深い味わいが特徴 で最近ではメディアで紹介されるなど、少しずつ人気が出てきました。美味しさはもちろんですが、特に生産者からは捨てられ るホエイの有効活用として注目されています。今回 は、私達が開発したブラウンチーズの作り方および専 用の装置を紹介すると共に、製造コストや実施例など 具体的な事例をお話しする予定です。