このページの本文へ
ページの先頭です。

ひろしま保健環境だより:第5号 かき養殖海域調査

印刷用ページを表示する掲載日2019年6月28日

 スーパー等で販売されているかきには生食用と加熱調理用がありますが,どのように区別されているか御存知でしょうか(図1)。
表示例
図1 生食用かき(左)と加熱調理用かき(右)の表示

鮮度の違いかと思われるかもしれませんが,実は生食用と加熱調理用の区別は鮮度によるものではなく,かきが採れた海域や浄化処理の有無によって行われます。
かき養殖海域は「指定海域」,「条件付指定海域」,「指定外海域」の3つの区分があり,基本的に指定海域で養殖したかきが生食用になります(図2)。
図2左図2右
図2 かき養殖海域の区分

 また,条件付指定海域で養殖したかきも定められた方法で浄化処理した場合は生食用として出荷することが可能です。指定外海域で養殖したかきは必ず加熱調理用になります。
 さらに,生食用かきには食品衛生法で厳しい規格基準が定められており,指定海域で養殖したかきであっても規格基準をクリアする必要があります(表1)。

表1 生食用かきの規格基準
対象 規格 項目 基準
生食用かき 成分規格 細菌数 50,000/g以下
E.col最確数 230/100g以下
腸炎ビブリオ最確数 100/g以下
保存基準 保存温度(冷蔵) 10℃以下
保存温度(冷凍) -15℃以下
採取海域 加工基準 大腸菌群数

70/100mL以

 では,かき養殖海域はどのように区分されているのでしょうか。
 保健環境センターでは海水及びかきのサンプリング調査を実施し,かき養殖海域の衛生状況について把握しています。
 水のサンプリング地点は100ヶ所以上にも及び(図3),一般細菌数,大腸菌群最確数,E. coli最確数,腸管出血性大腸菌(EHEC),腸管病原性大腸菌(EPEC)を対象とした細菌検査を実施しています(図4)。
地図
図3 海水のサンプリング地点

第2細菌室
図4 検査の様子

 そして,その検査結果がかき養殖海域の区分を決める際に使用される等,かきの衛生行政に活用されています。
 また,3倍体かきの普及により,夏でもかきを食べることができるようになりました。
 そのため,冬期だけでなく,夏期調査も実施し,夏期には腸炎ビブリオの検査も行っています。

 また,当センターでは細菌検査だけでなく,有機塩素系物質,重金属,トリブチルスズ(TBT)及びトリフェニルスズ(TPT)等の検査も実施し,広島県産かきの衛生的品質の向上及び信頼性の確保に努めています。

保健環境だよりのページへ戻る

おすすめコンテンツ

この記事をシェアする