美味しい広島INTERVIEW
中屋 まやさん
(飲食店 代表)
2016年、広島市内に旬魚や広島の郷土料理が味わえる飲食店を開業。唎酒師(ききさけし)の資格と船舶免許を持ち、料理に合う日本酒の提案や釣り体験企画を通して地元産魚介の魅力を伝えている。
「瀬戸内さかな」の美味しさを国内外の人々に伝えたい
穏やかに見えて、実は潮の満ち引きの差が大きい瀬戸内海。栄養豊富な海で、激しい潮流の中を生きる魚たちはきゅっと身が引き締まり、甘みが凝縮されています。芳醇な香りでキレのある広島の日本酒とも相性抜群。
外国人観光客も増えている今、広島県庁と県内の漁師、市場、飲食店が一体となって進めている「瀬戸内さかな」のブランド化に向けて、広島で美味しい魚が味わえることを国内外の方々にPRしたいですね。
激しい潮流と豊富な餌が育む歯ごたえや甘み
広島県はタイ、メバル、サワラ、地ダコ、小イワシ、カワハギ、オコゼなど、年間通して多種多様な瀬戸内海産魚介を味わえるところが魅力。特に今の時期は、産卵期を迎えた魚が漁場に集まってくる絶好のシーズンです。
大小さまざまな島が浮かぶ瀬戸内海はゆったりしたイメージがあると思いますが、実は潮の干満差が大きく、それが激しい潮流を生み出します。また、四方を囲む山々に蓄えられた栄養たっぷりの水が、川を通じて流れ込みます。
瀬戸内の魚が美味しい理由は、こうした海の性質にあります。豊富な餌を食べて運動量も多い魚たちは弾力ある歯ごたえ、強い甘みとうま味が特徴。春の魚は特に脂がのっているので、ぜひ楽しんでいただきたいですね。
観光や単身赴任などで広島県に来た人の中には「瀬戸内海で釣りをしてみたい」とおっしゃる方も多く、地元で飲食店を営む人間として、おもてなしの一環で船舶免許を取得して県外出身のお客さまを魚釣りにお連れしたことがあるんです。
実際に海に出ることで魚たちがどんな環境で育っているのかを肌で感じてもらうことができますし、楽しく美味しい思い出を作ることで「また広島に瀬戸内の魚を食べに行きたい」と思っていただけるのではないかと考えます。
広島で醸される日本酒と瀬戸内の魚は相性抜群
中国山地と瀬戸内海に囲まれた広島県は甘口、辛口、淡麗、濃醇など個性的な日本酒が造られている酒どころでもありますよね。中でも東広島市西条は京都の伏見、兵庫の灘と並んで「日本三大酒どころ」と呼ばれています。
県内には、豊かな山が育んだ名水でお酒を醸している蔵元が数多くあります。これは個人的な考えですが、酒造りに使われている山の水が瀬戸内海にも流れ込むのですから、そこで暮らす魚と広島の日本酒が合わないわけがないと思うんです。
広島の酒造家・三浦仙三郎氏が確立した「軟水醸造法」を活かし、中国山地から湧き出る軟水で造られる広島の日本酒は、芳醇な香りが特徴。同じく「芳醇な味わい」と評される瀬戸内の魚介とはとても相性が良いんですよ。
県外や海外のお客さまから瀬戸内の魚料理に合う広島のお酒を求められる場面も多いため、唎酒師(ききさけし)の資格を取得しました。旬魚の特徴やお客さまの好みを踏まえ、料理とお酒が互いに引き立つ銘柄をご提案しています。
垣根を越えて「瀬戸内さかな」ブランド化に取り組む
広島県庁と県内の漁師や市場、飲食店がタッグを組み、瀬戸内産魚介の魅力を広めるために「瀬戸内さかな」のブランド化に取り組んでいます。今年が2期目となるのですが、1期目から加盟してミーティングなどにも参加しています。
「広島に来れば牡蠣や穴子はもちろん、瀬戸内産のさまざまな美味しい魚が食べられる」ということをいかに周知していくか、そのために行政、生産者、流通業者、飲食店がどのように連携していくべきかをそれぞれの立場から話し合い、フェアやイベントも企画・開催しています。
個人的に推したいのはオニオコゼ(写真中央)。広島市中央卸売市場は、オニオコゼの取扱量が日本一なんです。ちょっと怖い顔をしていますが、歯ごたえ抜群で甘みのある魚。薄造りや唐揚げにすると本当に美味しいんですよ。
SNSと体験企画でますます盛り上げていきたい
「瀬戸内さかな」を今期以降もますます良いものにして、広島の皆で盛り上げていけたらと思います。まずは「瀬戸内さかな」の名前をたくさんの人に知っていただけるよう、参加メンバーの一人としてSNSで積極的に発信していきたいですね。
また、久しぶりにお客さまたちと海に出て『瀬戸内さかな』を体感したいと強く思うようになりました。自然が育んだ尊い命をいただき、瀬戸内海の恵みの魅力を多くの方々と共有できる場を、今後も企画していきます。
