ページの先頭です。 メニューを飛ばして本文へ
現在地トップページ > 組織でさがす > 食品工業技術センター > 滑らかで香り高い「酒粕ペースト 」のご紹介

滑らかで香り高い「酒粕ペースト 」のご紹介

印刷用ページを表示する 掲載日:2017年7月27日更新

「酒粕ペースト」の開発
~日本三大酒処広島 新たな特産品開発への取り組み~

特徴 お知らせ 開発経緯

技術の概要 開発技術のPR  ひろしましゅかスイーツ

酒粕ペースト誕生

2013年,地元広島で開催された菓子博で,生産量全国一位である県内産レモンを使った「広島レモンスイーツ」が誕生しました。
そして2017年,次の菓子博である三重菓子博に向け,酒処広島の酒や酒粕を使った新たな菓子「ひろしま酒香(しゅか)スイーツ」が誕生しました。

このスイーツを作るために,菓子材料としては固くて扱いにくい酒粕を,滑らかで使いやすく加工する技術が必要でした。
そこで,センターが菓子業界とともに開発し誕生したのが「酒粕ペースト」です。

→詳しくは開発経緯

酒粕ペーストとは

酒粕ペーストの写真

 
 酒粕を酵素によって軟化させ,滑らかなペーストにしたものです。

 

 色・香り等の品質はそのままなので,菓子や料理に活用しやすくなりました。

 

 

三子の矢

 お菓子の新商品開発を支援する中で,広島県菓子工業組合から「酒処広島の酒粕を利用したい」と求められたことが「酒粕ペースト」化技術開発のきっかけでした。

 「広島の菓子業界の意欲」
 「酒処広島の酒粕」
 「業界を支援する広島県の研究機関」
 毛利元就の「三矢の訓」のように,この3つが連携して出来た技術です。

特徴

◆扱い易く滑らかなペースト状(均一に混ぜ込みやすい) 
 酒粕特有の「固くて混ぜ込みにくい(均一に混ざらない)」を解消しました。


◆酒粕の良い香りを保持
 
 酒粕は高温で温めると柔らかくなりますが,同時に酒粕の良い香りが逃げてしまいます。
 ペースト化の加工では,加温を最小限に抑えており,酒(粕)特有の香りが保たれることを確認しました。

◆安定した供給・品質 
 酒粕は日本酒の醸造時期に製造されるので,いつでも入手できるものではありません。また,長期にわたって保存をすると,変色や乾燥等の変質が見られます。
 酒粕ペーストは,冷凍保存による品質低下がなく,1年を通じて安定して使用可能です。
 ※要冷凍

◆特別な製造技術・設備不要 中小の菓子企業でも簡単に製造可能 
 少し温めた酒粕に酵素を混ぜて一定時間反応させるだけの簡単な加工方法です。
 お菓子を作る現場(各菓子企業)において,特別な機械を新たに導入することなく,加工に取り組むことができます。

お知らせ

2017年7月28日(金)~8月10日(木)
ひろしまブランドショップ「TAU」にて,「ひろしま酒香(しゅか)スイーツ」の特設販売を実施します!
販売商品等の詳細はこちら (PDFファイル)(539KB)
(TAU 東京都中央区銀座1-6-10)

開発について

経緯

「県内産酒粕を使った新たな特産品開発へ」
〇背景
2013年広島菓子博で「広島レモンスイーツ」が誕生しました。
その後,次の菓子博(2017年・三重)に向けて,引き続き,県の特産物を使った新たなお菓子を開発しようと着目したのが「酒粕」です。

広島は,灘・伏見と並ぶ三大酒処の西条をはじめ,多くの酒蔵があります。
広島の酒は芳醇で旨味に富み,独特のまろやかさがあるお酒と評価されています。
日本酒を作る過程で生じる「酒粕」も,この香り(風味)を持っており,菓子への転用をと考えましたが,菓子の材料として使うには固くて混ぜにくい等の課題がありました。

そこで,広島県菓子工業組合・県内の菓子業界とセンターとの共同研究で,菓子原料に適した滑らかで香り高い「酒粕ペースト」に加工する技術を開発しました。

業界との連携状況についてはこちら→広島県菓子工業組合(当センターホームページ)

技術の概要

技術のカギは酵素利用

これまでの研究で培った「酵素利用技術」により酒粕を軟化し,滑らかで香り高いペーストになります。

 ボロボロの酒粕が酵素処理によって滑らかになります

 
当センターが保有する技術「凍結含浸法」がヒントになりました。

 技術のPR

講演・発表等

発表日
(場所)

題名

平成29年4月18日
(広島県庁)

説明会&酒粕ペースト試食会 (記者会見)
滑らかで香り高い「酒粕ペースト」を開発しました!

平成29年1月19日
(当センター)

講演 (新商品開発勉強会)
広島県特産品副産物の菓子原料化技術開発

平成28年9月14日
(当センター)

講演&酵素処理の実演 (新商品開発勉強会)
広島県特産品副産物の菓子原料化技術開発

新聞記事等

掲載誌

内容

広島経済レポート 平成29年4月27日

酒粕ペースト入り「酒香もみじ(にしき堂)」

産経新聞 平成29年4月20日

全国菓子博デビュー ひろしま酒香スイーツについて

中国新聞 平成29年4月19日

全国菓子博デビュー ひろしま酒香スイーツについて

中国新聞 平成29年1月19日

菓子用酒かすペーストについて

広島経済レポート 平成28年6月16日

広島レモンスイーツに続く新商品開発

ひろしま酒香(しゅか)スイーツ

◆ひろしま酒香スイーツって何?
 広島県産の酒・酒かすを使用したお菓子を「ひろしま酒香スイーツ」と呼びます。 
 広島県菓子工業組合が命名しました。
 広島県産の酒粕から作った酒粕ペーストを入れたお菓子も,もちろん「ひろしま酒香スイーツ」となります。
 なお,商品包装の印刷等に使用する際は,広島県菓子工業組合への名称使用の届出が必要です。
 

 ※「ひろしま酒香スイーツ」の詳細については,広島県菓子工業組合へお問い合わせください。

Adobe Readerダウンロード

PDF形式のファイルをご覧いただく場合には、Adobe社が提供するAdobe Readerが必要です。
Adobe Readerをお持ちでない方は、バナーのリンク先からダウンロードしてください。(無料)

このページがお役にたちましたら、下のいいねボタンを押してください。


県政ピックアップ