「きれいな味わいのお酒」を生み出す「扁平・原形精米法」について
概要
吟醸酒誕生のきっかけとなった株式会社サタケ（本社：東広島市）の日本初の動力精米機製造から100年余り経った平成30年に発売した新型精米機によって，扁平精白米及び原形精白米（以下「扁平精白米等」という。）を清酒原料として実用的に使用することができるようになりました。
当センターは，同社との共同研究により，平成30～令和2年度にかけて，扁平精白米等及び通常の精白米（球形精白米）を用いて清酒の試験醸造を実施し，扁平精白米等が，きれいな味わいで，貯蔵劣化臭が生成されにくい清酒をつくるために有用であることを明らかにしました。
大吟醸（精米歩合50％以下），吟醸（精米歩合60％以下）といった区分のお酒は，酒米の半分程度を削ることで，酒質を向上させたものですが，今回の共同研究の結果により，扁平精米等の技術を導入することで，従来よりも少ない量の削りで酒の「味のきれいさ」を表現できるようになりました。
日本酒は米を削るほど高価になる？
高価格帯の日本酒の多くは，雑味の少ない「キレイ」な酒質にするために，雑味のもととなるタンパク質が集まる酒米玄米の表面とその下層を削ったものを原料として使用します。
酒米に含まれるタンパク質は偏在
清酒の雑味のもととなるタンパク質は，酒米玄米の表面とその下層に偏在しています。
前述のとおり，大吟醸酒などでは50％も米を削ることになるため，原料として使用できる割合が減り，高価な清酒となります。
そこで，もっと効率良くタンパク質を除去する削り方があるのでは？との考えから，新しい精米方式が実用化されました。
効率よく雑味を削り取る「扁平精米法」とは？
通常の精米方法は，図の左に示すように，雑味のもととなるタンパク質が多く含まれる，酒米の表面に近い部分を十分に削れません（特に厚さ方向）。
この度実用化された扁平原形精米法は，図の右に示すように，高さ方向と同時に厚さ方向にも削ることで，タンパク質を効果的に除去します。
通常の精米法では，タンパク質含量を４％まで減少させるために酒米外層を50%削る必要がありました（下図参照）。一方，扁平精米法では，30%削るだけで同程度のタンパク質含量の精白米を得ることが可能です。
なお，精米後の米の形状から，通常の方式で精米した米を「球形精白米」，扁平精米法で精米した米を「扁平精白米」と呼んでいます。
扁平精米法を実用化した新型精米機
タンパク質を効率的に除去する扁平精米の考え方は従来から提唱されていましたが，精米時間が長時間になる，などの理由から普及していませんでした。
この度，株式会社サタケが開発した新型精米機によって，短時間での扁平精白米の精米が行えるようになり，扁平精白米の実用規模での利用が可能となりました。
扁平精白米でつくった日本酒の特徴
・清酒中のアミノ酸は原料米のタンパク質が米麹の酵素によって分解され生じたもので，酒の味わいに大きく寄与しており，少ないと「きれいな味わい」，多いと「雑味」と感じられます。
・清酒製造試験により，扁平精白米による製成酒が低アミノ酸度であることを確認し，酒の味わいがきれいになっていると考えられ，実際に，官能評価から「きれいな味わい」「後味すっきり」などの評価が得られました。
※広島県産「山田錦」で，総米120kg仕込みの醸造試験を実施(平成30酒造年度)
※扁平精白米の仕込みでは，麹米は扁平精白米を使用。
原形（げんけい）精米法について
ここまで紹介した扁平精白米と球形精白米の中間の形状の精白米を「原形精白米」と呼び，原形精白米を得る方法を原形精米法と呼びます。扁平精白米と同様，原形精白米も効率よくタンパク質を除去することが可能です。米の品種によっては，中心部分には心白（しんぱく）と呼ばれるデンプンが詰まっていないもろい部分があり，品種によって大きさや形状が異なります。精米中に心白が露出すると米が砕ける原因となりますので，心白の形状によって，扁平精米と原形精米を使い分けることが一般的です。株式会社サタケの新型精米機を利用し原形精米を行うことができます。
各精米形状の詳しい定義については「扁平（へんぺい）・原形（げんけい）精白米の定義」をご覧ください。
本ページ掲載内容は，株式会社サタケとの共同研究によって得られた結果をまとめたものです。
次のサタケのウェブサイトにおいても，扁平・原形精米法に関する情報発信がされています。なお，同社においては，扁平・原形精米を「真吟精米」と呼称しています。
関連リンク
新たな精米方式による精米特性及び醸造特性の把握
https://www.pref.hiroshima.lg.jp/soshiki/26/r4happyo9.html
新型精米機の開発と扁平・原形精白米の醸造特性解析（動画）
https://www.pref.hiroshima.lg.jp/soshiki/26/r3happyoor.html
株式会社サタケ「真吟」ホームページ
https://www.shingin.jp/