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牛の肝臓(レバー)や豚肉(内臓を含む)を生食用として食べることはできません

印刷用ページを表示する 掲載日:2015年4月1日更新

  牛の肝臓(以下「レバー」という。)については,鮮度や衛生管理に関係なくその内部に重篤な食中毒の原因となるO157などの腸管出血性大腸菌が存在する可能性があります。

   また,牛レバーを安全に生食するための方法は,今のところありません。

 このことから,厚生労働省は,食品衛生法で牛レバーに関する新たな基準を定め,平成24年7月1日から,牛レバーを生食用として販売・提供することを禁止しました

 牛レバーを生食用として提供した焼き肉店経営者等が,食品衛生法違反(牛レバーを生食用として提供したことによる違反)の疑いで逮捕される事件も発生しています。

 また,牛レバーの生食用としての提供が禁止されて以降,一部の飲食店において豚のレバーを生食用として提供していることが判明しました。

 そこで,厚生労働省が,食肉の生食に関する対応について検討を行ってきたところ,豚肉や豚の内臓(以下「豚食肉」という。)の生食については,

  • 飲食店等における提供実態があること
  • E型肝炎ウイルス(以下,HEVという。),食中毒菌及び寄生虫による危害要因があること
  • HEVや寄生虫は内部汚染であるため,内部までの加熱以外のリスク低減策が考えられないこと

など,公衆衛生上のリスクが特に高いことから,食品衛生法で豚食肉に関する新たな基準を定め,平成27年6月12日から,豚食肉を生食用として販売・提供することを禁止しました。

(次の1~5をクリックすると該当する場所へ直接移動できます)

1 飲食店事業者の方へ

2 食肉販売店などの方へ 

3 消費者の方へ 

4 関連リンク

5 ダウンロード 

飲食店事業者の方へ 

【基準のポイント】

1 牛のレバーや豚食肉を原料として調理する場合は,中心部まで十分に加熱しなければなりません(中心部の温度が63℃で30分間以上,または75℃で1分間以上など)

2 牛のレバーや豚食肉は,『加熱用』として提供しなければなりません。(『生食用』『刺身』としての提供はできません)

3 来店者が自ら調理する場合,来店者が中心部まで十分加熱して食べるよう

 『加熱用であること』

 『調理の際に中心部まで加熱する必要があること』

 『食中毒の危険性があるため生で食べられないこと』

 などを,メニューや店内での掲示などにより,来店者に案内してください

 

例:飲食店掲示用リーフレット(厚生労働省作成) (PDFファイル)(232KB)飲食店掲示用

  • 飲食店において来店者が店で自ら調理して食べる場合には,飲食店はコンロや七輪などの加熱調理ができる設備を必ず提供してください。

  • 来店者が牛のレバーや豚食肉を生や不十分な加熱のままで食べている場合には,十分に加熱して食べるよう説明してください。

食中毒の危険性

  • 牛のレバーの内部は,O157やO111などの腸管出血性大腸菌などに汚染されている可能性があり,食中毒のリスクがあります。腸管出血性大腸菌は,時に溶血性尿毒症症候群(HUS)や,脳症などの重い病気を引き起こし,死に至ることもあります
  • 豚食肉はE型肝炎ウイルスなどに汚染されている可能性があり,食中毒のリスクがあります。E型肝炎ウイルスは,時に劇症肝炎を引き起こし,死に至ることもあります

その他

牛のレバーや豚食肉を含め,生食用の規格基準等に適合したものを除き、これまで行ってきた次の内容も引き続き行ってください。

 テンダライズ処理またはタンブリング処理した肉、結着・成形肉、挽肉調理品等の病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある肉については,中心部の色が変化するまで,十分な加熱行う。

 1のような加工を行っていない牛・豚を含めた獣畜及び家きんの肉や内臓については,食中毒の原因となる菌等が付着している可能性があるため,必要な加熱を行う。

 加熱前の食肉から他の食材へ交差汚染が起こる可能性があるため,加熱前後で調理器具を使い分ける等の注意をする。

 

食肉販売店などの方へ 

【基準のポイント】

1 牛のレバーや豚食肉は『加熱用』として提供しなければなりません。(『生食用』 『刺身』としての販売はできません。)

2 加熱されていない牛のレバーや豚食肉を販売する際には,中心部まで十分な加熱が必要である旨の案内をしなければなりません。

3 販売者は,消費者が中心部まで十分に加熱して食べるよう,

『加熱用であること』

『調理の際に中心部まで加熱する必要があること』

『食中毒の危険性があるため生で食べられないこと』

 などを,掲示するなどして,消費者に案内してください

 ※牛のレバーや豚食肉を原料として調理し,販売する場合は,中心部まで十分に加熱しなければなりません。
(中心部の温度が63℃で30分間以上,または75℃で1分間以上など) 

例:販売店掲示用リーフレット(厚生労働省作成) (PDFファイル)(224KB)販売店向け 

食中毒の危険性

  • 牛のレバーの内部は,O157やO111などの腸管出血性大腸菌などに汚染されている可能性があり,食中毒のリスクがあります。腸管出血性大腸菌は,時に溶血性尿毒症症候群(HUS)や,脳症などの重い病気を引き起こし,死に至ることもあります
  • 豚食肉はE型肝炎ウイルスなどに汚染されている可能性があり,食中毒のリスクがあります。E型肝炎ウイルスは,時に劇症肝炎を引き起こし,死に至ることもあります

 

消費者の方へ

  牛のレバーや豚食肉は,中心部まで十分に加熱して食べましょう

 「新鮮」かどうかは,関係ありません

 また,生の肉に触れた調理器具等がその他の食品に触れないようにし,使用後の調理器具はよく洗って熱湯消毒するなどしましょう。

   肉
  

 

 

 

 

 

消費者向けリーフレット(牛レバー,厚生労働省作成) (PDFファイル)(155KB)消費者向け(牛)

消費者向けリーフレット(豚食肉,厚生労働省作成) (PDFファイル)(329KB)消費者

どうして牛や豚の「レバ刺し」や豚肉を生で食べてはいけないの?

  • 牛のレバーの内部は,O157やO111などの腸管出血性大腸菌などに汚染されている可能性があり,食中毒のリスクがあります。腸管出血性大腸菌は,時に溶血性尿毒症症候群(HUS)や,脳症などの重い病気を引き起こし,死に至ることもあります
  • 豚食肉はE型肝炎ウイルスなどに汚染されている可能性があり,食中毒のリスクがあります。E型肝炎ウイルスは,時に劇症肝炎を引き起こし,死に至ることもあります

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