広島かきの衛生対策
広島県では，特産品のかきについて，作業場の監視指導，かきを養殖する海域の調査などの衛生対策を実施し，衛生的品質の向上及び信頼性を確保しています。
１ かきの処理に関する許可制度
令和３年５月31日まで，広島県では，かきをむき身にする場合や，むき身にしたかきを洗浄・詰合せをする場合は，県条例（かきの処理をする作業場に関する条例）により作業場の設置許可が必要でした。
令和３年６月１日で県条例は廃止され，食品衛生法の改正による新たな営業許可制度が始まり，これ以降新たにかきをむき身にしたり，かきの洗浄・詰合せをする営業を行う場合は，該当する食品衛生法の営業許可が必要となりました。
また，独自に『生かきの取扱いに関する指導要領 (PDFファイル)(260KB)』などを定め，衛生対策を行っています。
２ かきを養殖する海域の調査
食品・添加物等の規格基準（昭和３４年厚生省告示３７０号）に定める『生食用かき』の加工基準を遵守するため，『生食用かき』の収穫時期（１１月～翌年３月まで）に，海水及び養殖海域別のかきのサンプリング調査を実施し，かき養殖海域の状況 (PDFファイル)(180KB)について把握しています。
３ かきの規格基準
かきは，他の二枚貝類と異なり筋肉部分だけでなく，内臓も生で食べる習慣があります。
かきによる健康被害を防止するため，『生食用かき』には食品衛生法で規格基準が定められています。
| 項目 | 基準 | ||
|---|---|---|---|
| 生食用かき | 成分規格 | 細菌数 | 50,000／ｇ以下 |
| E.coli最確数 | 230／100ｇ以下 | ||
| 腸炎ビブリオ最確数 | 100／ｇ以下 | ||
| 保存基準 | 保存温度（冷蔵） | 10℃以下 | |
| 保存温度（冷凍） | －15℃以下 | ||
| 採取海域 | 加工基準 | 大腸菌群最確数 | 70／100ml以下 |
４ 生かきの表示
『生食用かき』は，食品衛生法に基づき，採取海域名の表示が義務付けられています。広島県では，次のとおり採取海域名を定めています。
| 海 域 名 | ||
| 大分類 | 中分類 | 小分類 |
| 広島県 | 広島湾 | 広島湾北部（N） |
| 広島湾西部（W） | ||
| 広島湾中部（C） | ||
| 広島湾南部（S） | ||
| 呉湾（K） | ||
| 広湾 | 広湾（H） | |
| 三津湾 | 三津湾（M） | |
| 広島県東部 | 広島県東部（T） | |
（ ）内は採取海域記号
５ かきのノロウイルス検査
『生食用かき』の出荷シーズンには，県の指導に基づき，生産者団体や出荷者団体が毎週１回から２回，広島湾を７つの海域に区分して，かきのノロウイルス自主検査を行っています。検査結果で陽性となった場合は，『加熱調理用かき』に切り替えて出荷し，次回以降の自主検査で陰性と確認されるまで，『生食用かき』として出荷されません。
コーヒーブレーク
スーパーなどの鮮魚コーナーにいくと『生食用かき』と『加熱調理用かき』の２種類の生かきが並んでいることに気が付かれた方も多いと思います。
どちらの生かきも，鮮度は同じで，採取された海域の違いによって分けられています。 料理方法によって『生食用かき』と『加熱調理用かき』を使い分けるようにしましょう。
指定海域：採取したかきをそのまま『生食用かき』として出荷できる海域
条件付指定海域：採取したかきを人工浄化（おおむね２０時間換水することによって『生食用かき』として出荷できる海域
指定外海域：『加熱調理用かき』しか出荷できない海域
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