ページの先頭です。 メニューを飛ばして本文へ

広島かきの衛生対策

印刷用ページを表示する 掲載日:2017年10月30日更新

広島かきの衛生対策 文字イラスト

  広島県では,特産品のかきについて,作業場の監視指導,かきを養殖する海域の調査などの衛生対策を実施し,衛生的品質の向上及び信頼性の確保を強力に推進しています。

1 かきの処理

かきの写真

 広島県では,かきをむき身にする場合やむき身にしたかきを洗浄・詰合せをする場合は,県条例(かきの処理をする作業場に関する条例)により作業場の設置許可が必要です。
平成29年3月末現在,415施設(広島市,呉市及び福山市を含む。)が設置許可を取得しています。
 また,独自に『生かきの取扱いに関する指導要領 (PDFファイル)(200KB)』などを定め,衛生対策を行っています。

 

2 かきを養殖する海域の調査

 食品・添加物等の規格基準(昭和34年厚生省告示370号)に定める生食用かきの加工基準を遵守するため,生食用かきの収穫時期(11月~翌年3月まで)に,海水及び養殖海域別のかきのサンプリング調査を実施し,かき養殖海域の状況 (PDFファイル)(153KB))について把握しています。

海水のサンプリング地点

3 かきの規格基準

 かきは,他の二枚貝類と異なり筋肉部分だけでなく,内臓も生で食べる習慣があります。
 かきによる健康被害を防止するため,生食用かきには食品衛生法で規格基準が定められています。

 項目基準
生食用かき成分規格細菌数50,000/g以下
E.coli最確数230/100g以下
腸炎ビブリオ最確数100/g以下
保存基準 保存温度(冷蔵)10℃以下
保存温度(冷凍)-15℃以下
採取海域加工基準大腸菌群最確数70/100ml以下

4 生かきの表示

 かきは,食品衛生法に基づく表示のほか,広島県では,次のように表示することとしています。

 ★生食用かき

  • 表示事項を緑色で行うこと
  • 一連の表示のほか,白地に赤色で「生食用」の文字を表示すること

 ★加熱調理用かき

  • 表示事項を黒色で行うこと

 ★採取海域名

  • 生食用かきと同様に加熱調理用のかきについても,採取海域名を表示すること(※)。

  生食用かきの表示の絵加熱調理用かきの表示の絵

(※)生食用かきの採取海域名について

 生食用かきは,食品衛生法に基づき,採取海域名の表示が義務付けられています。広島県では,次のとおり採取海域名を定めています。

 海 域 名
大分類中分類小分類
広島県広島湾広島湾北部(N)
広島湾西部(W)
広島湾中部(C)
広島湾南部(S)
呉湾(K)
広湾広湾(H)
三津湾三津湾(M)

( )内は採取海域記号

生食用かき採取海域名(小分類名)

5 かきのノロウイルス検査

 生食用かきの出荷シーズンには,県の指導に基づき,生産者団体や出荷者団体が毎週1回から2回,広島湾を7つの海域に区分して,かきのノロウイルス自主検査を行っています。検査結果については⇒良質美味広島かき '  検査結果で陽性となった場合は,加熱調理用かきに切り替えて出荷し,次回以降の自主検査で陰性と確認されるまで,生食用かきとして出荷されません。 

コーヒーの絵コーヒーブレークコーヒーの絵 
 スーパーなどの鮮魚コーナーにいくと『生食用かき』と『加熱調理用かき』の2種類の生かきが並んでいることに気が付かれた方も多いと思います。
 どちらの生かきも,鮮度は同じで,採取された海域の違いによって分けられています。 料理方法によって『生食用かき』と『加熱調理用かき』を使い分けるようにしましょう。

海域領域の地図

指定海域:採取したかきをそのまま生食用かきとして出荷できる海域
条件付指定海域:採取したかきを人工浄化(おおむね20時間換水することによって生食用かきとして出荷できる海域
指定外海域:加熱調理用かきしか出荷できない海域 

【関連情報】

Adobe Readerダウンロード

PDF形式のファイルをご覧いただく場合には、Adobe社が提供するAdobe Readerが必要です。
Adobe Readerをお持ちでない方は、バナーのリンク先からダウンロードしてください。(無料)

このページがお役にたちましたら、下のいいねボタンを押してください。


県政ピックアップ