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凍結含浸法ってなんだろう

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年12月20日更新

食品工業技術センター > 凍結含浸法ってなんだろう


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凍結含浸法って?

 凍結含浸法は,酵素や栄養成分など様々な物質を食材の中心まで均一かつ素早く染み込ませる技術です。現在,主に介護食分野で利用されていますが,機能性食品や新食感食品などの製造にも応用できます。

 介護食の製造には酵素を利用します。酵素を染み込ませることで食材の硬さを調節することができます。少し軟らかいものから,プリンのような食感の食材まで製造することが可能で,凍結含浸法により革新的な介護食の製造が実現します。

凍結含浸法で製造した介護食って他と何が違うの?

 介護食,特に噛むことや飲み込むことが困難な咀嚼・えん下困難者の方の食事として,きざみ食,ミキサー食,ゼリー食などが利用されています。食事を楽しむには,色,味,香りの他,見た目も重要です。凍結含浸法で製造または調理された介護食は,普通の食事と見た目は同じで,食事を目で見て楽しむことができます。そこで,私たちは凍結含浸介護食をバリアフリー食と呼んでいます。

凍結含浸法の実例
 凍結含浸紹介写真1凍結含浸紹介写真2

必要な装置は?調味は?

 凍結含浸法の基本工程は,「加熱-冷凍-解凍-減圧-冷蔵-加熱殺菌」になります。そのため,一般的に使用される装置として次のものがあります。

  1. スチームコンベクションオーブン
  2. 冷凍冷蔵庫
  3. 真空装置(真空包装機で代用)
  4. 攪拌装置(酵素や調味料を溶かします)

 凍結含浸法は,真空装置を利用して食材に染み込ませる技術ですので,特に調味工程はありません。酵素を調味液に溶かせば,軟化と調味が同時に行なえます。

そもそも酵素って何?

  あらゆる生き物が生きていくために必要な体内での化学反応に関与する触媒(化学反応を速める物質)のことを酵素といいます。酵素は栄養の消化,吸収から排泄までのあらゆる生命活動の源です。生き物の中で何かが起こるときには必ずといってもいいほど関わっている大事なものなのです。

 身近な酵素としては消化酵素が挙げられます。だ液の中にあるアミラーゼという酵素はでんぷんを麦芽糖に分解する働きがありますし,胆汁や膵液などにはタンパク質や脂肪を分解する様々な酵素があります。酵素はタンパク質で構成されています。タンパク質でタンパク質を分解するところが,酵素の不思議なところです。

 また,食品を製造するためにも酵素は広く使われています。ビールは麦芽を使って製造されますし,日本酒は麹と酵母から作られます。これらの麦芽や麹,酵母もすべて酵素を含んでいます。醤油や味噌,ヨーグルトなども含め発酵食品はすべて,これら酵素による働きを利用しています。より直接的な酵素の利用としては,アミラーゼを使った水あめや糖類の製造,パイナップルから得られる酵素による肉の軟化など,さまざまな食品製造に利用されています。

酵素って安全なの?

 酵素はあらゆる生き物の中で利用されています。食品製造に使われている酵素は,微生物や植物などから取り出したもので,すべて安全性が確認されています。さらに,凍結含浸法では,加熱して酵素の働きをなくした(酵素失活と呼びます)後,提供されますので人体には影響ありません。

家でも作ることはできるの?

 ご家庭で凍結含浸法を利用するためには,真空包装機などの厨房機器と専門知識が必要です。現在,凍結含浸法をご家庭で利用することは困難です。食品メーカーにより製造されている製品をご購入ください。

食べたいんだけど,どうやったら手に入るの?

 次のメーカーで製造・販売しています。少し軟らかいものが食べたい方向けのものから,本格的な介護食まで,硬さはメーカー,製品ごとに異なります。

 詳細はリンク先を御覧ください。

凍結含浸の食事を提供している病院や福祉法人があると聞いたんだけど?

 次の県内施設で提供されている他,凍結含浸専用調味料を利用している施設があります。

 詳細はリンク先の下部を御覧ください。

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