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保有技術一覧

印刷用ページを表示する 掲載日:2014年4月1日更新

食品工業技術センター業務案内>保有技術詳細


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食品の硬さ制御技術(凍結含浸法)

  • 食材を凍結・解凍後,減圧下で酵素を滲みこませることによって,食材の形状を保ったまま任意の硬さにする(軟らかくする)技術です。
  • 滲みこませる酵素の種類により,食材内の機能性成分やうま味成分などの増強も可能です。酵素と一緒に調味料などを滲みこませれば,軟らかくすると同時に味付けも可能です。
  • 造影剤(医薬品)を滲みこませると,嚥下造影検査によって食べた人の咀嚼力・嚥下力を評価でき,医療用検査食としての利用も可能です。
  • 現在,県内外の企業,介護施設,病院などで,新しい医療,介護用食品や関連商品の開発が進行中です。

食品中の異物検査技術

  • 食品への異物混入は,原料,原料処理,製造,流通,販売などのすべての段階において発生する可能性(危険性)があります。また,食品は多種・多様な原料で製造されるため,異物混入の原因,異物の性状・組成は多岐にわたります。
  • 当センターは,異物混入に係る多くの相談対応経験と次の機器分析などに基づく異物検査のノウハウを保有しています。
走査型電子顕微鏡による画像分析
エネルギー分散型X線分析装置(EDS)・X線蛍光顕微鏡を利用した元素分析
フーリエ変換赤外分光光度計(FT-IR)による有機物の推定
高速液体クロマトグラフ(HPLC)などによる成分分析など

食品の機能性評価技術

  • 農畜水産物などの食品素材が持っている抗酸化,抗アレルギー機能などの各種生理活性機能について,評価を行う一連の技術です。
  • 【試験管レベル】体内で起こる酵素反応を試験管内で模擬的に再現し,試料の各機能性を評価します。

食品のにおい成分解析技術

  • 食品の品質評価を行う上で,重要な要因の一つである香りを,においセンサーやガスクロマトグラフ(GC),ガスクロマトグラフ-質量分析計(GC-MS)などを用いて測定(分離・同定・解析)する技術です。
  • 食品分野で異臭の分析依頼に対応できる公的機関は全国でも当センターのみであり,その技術も全国トップレベルです。
  • 400種類以上のにおい成分(分子量:40~300)について,独自のデータベースを構築しています。
  • これまでに,農水畜産食品などに関係した臭いや香りの技術相談や依頼分析に相当数対応した実績から,広範囲の技術・経験を蓄積しています。

水畜産加工食品製造技術

  • 製造方法,品質保持,微生物制御(殺菌,除菌,減菌,保存料)などに関する基本技術を保有しています。
  • 佃煮などを煮込む蒸気二重釜,加熱殺菌装置,かまぼこ製造に必要ならいかい機などを備えています。
  • 各製品の品質評価技術(物性測定,水分活性測定など)や貯蔵試験によって,製品の保存性評価が可能です。

清酒製造技術

  • 実用規模(原料米400kg)の醸造試験を行うことができ,毎年,清酒製造試験を兼ねてオリジナル清酒「明魂」を製造しています。
  • 独自開発した酵母(広島もみじ酵母,広島吟醸酵母,せとうち-21,広島21号)や原料米(千本錦,こいおまちなど)を用いた清酒製造のノウハウを保有しています。
  • 清酒製造に関して各種支援制度(技術的課題解決支援事業,設備利用,企業等研究員受入制度)を受けることが可能です。

農産加工食品に関係する技術

  • 加工,品質保持,微生物制御(殺菌,除菌,減菌,保存料)などに関する基本的な問題に対応します。
  • 物性測定や水分活性測定などによる品質評価や恒温器を使用した貯蔵試験も可能です。

発酵調味料製造技術

  • 県内の味噌・醤油業界に対する長年の指導を通して,伝統的な発酵食品に対する多くの技術・ノウハウを保有しています。
  • 味噌の機能性や有用成分に関する研究を実施しています。
  • 味噌用酵母の培養装置や製麹試験装置を用いて,醸造試験が可能です。

乳酸菌利用技術

  • 新規機能をもつ有用な乳酸菌をスクリーニング(探索)し,プロバイオティクス(腸内微生物のバランスを改善してお腹の調子を整えるなど)などを目的として乳酸菌を利用します。
  • 乳酸菌のはたらきで食品製造副産物を豚用の発酵リキッド飼料にリサイクルする技術を保有しています。
  • これまでにバクテリオシンやGABAなどを生産する乳酸菌を,食品から独自に見つけて保有しており,これら有用乳酸菌の貸与とその利用に関する技術支援が可能です。

食品素材への圧力利用技術

  • 食材を腐敗させる菌や食中毒菌などの微生物を殺菌したり,増殖を抑えることができます。
  • 熱に強い菌も,圧力をかけると熱に弱い状態になり簡単に加熱殺菌できます。
  • 酵素がよく働くため,短時間での食材の熟成(特にタンパク質の分解)が可能です。
  • 例えば,通常半年から1~2 年程度かかる魚醤(ぎょしょう)づくりも,食塩無添加で1~2日間でつくることができます。
  • 県内企業から本技術(特許)を用いた圧力処理装置が開発・販売され,好評を博しています。

食品の殺菌・除菌・静菌技術

  • 食品中の菌を,低温(冷蔵,冷凍),酸素除去(真空包装,ガス置換包装),水分(乾燥,濃縮),増殖抑制剤(pH調整,保存剤添加)を利用してコントロールします。
  • レトルト殺菌(100℃以上),低温殺菌(100℃未満)などの加熱殺菌技術について,豊富な現地指導実施例により,安全な加熱殺菌条件の提供が可能です。
  • 過熱水蒸気を当てて数秒で殺菌する技術や,耐熱性の菌の芽胞(種のようなもの)を圧力をかけて簡単に加熱殺菌できるようにする技術など,独自の高度な技術も保有しています。

醸造用微生物などの育種技術

  • 新たな特徴や優良な性質を持つ酵母,乳酸菌及び麹菌などいろいろな微生物を,自然界あるいは人為的に突然変異させたものの中から,見つけて育てる技術です。
  • これらの技術によって得た有用な微生物として,例えば,製品中での再発酵を抑制できる味噌酵母,純米酒醸造に適した清酒酵母,GABAを多く作る乳酸菌などがあり,これまでに多数の企業へ貸与しています。
  • 育種した微生物を使って,清酒製造だけでなく,食品残さなどの有機性廃棄物処理・リサイクルにつながるリキッド飼料製造やメタン発酵の実用試験を実施しています。

食品の変敗検査技術

  • 食品が変質したり腐敗した(変敗)原因を解明し,再発防止など対処法を構築できます。
  • 問題の食品から菌を分離(採取)し,顕微鏡での観察結果や,培養したときの菌の性質,遺伝子解析結果から,原因となった菌の種類を明らかにします。
  • 原因菌の耐熱性などを評価することができます。
  • 変敗食品から分離した原因菌を多数保有しているので,これらの菌を使えば食品・製品に応じた殺菌条件などの検討・設定も可能です。

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