ページの先頭です。 メニューを飛ばして本文へ
現在地トップページ > 分類でさがす > しごと・産業 > 商工業 > 研究開発 > 広島県が育成した清酒酵母の特徴
現在地トップページ > 分類でさがす > しごと・産業 > 商工業 > 商業・工業 > 広島県が育成した清酒酵母の特徴

広島県が育成した清酒酵母の特徴

印刷用ページを表示する 掲載日:2017年2月13日更新

食品工業技術センター > 企業のためになるQ&A No.2 > 広島県が育成した清酒酵母の特徴


組織概要業務案内研究開発・成果研究会交通案内リンク

Q100 広島県独自の酵母を使用して清酒を醸造したいと考えています。広島県が育成した酵母の特徴を教えてください。

A 広島県は,広島県酒造組合と共同で酵母を育成しており,このうち現在主に利用されている酵母は,次の4つです。

広島21号

普通酒向けの酵母。
「広島2号」の泡なしタイプです。「広島2号」同様に軟水に適し穏やかな発酵特性を持ちますが,広島県が育成した酵母の中では発酵力が高く,醸造期間の短縮が可能です。

せとうち-21

純米酒・吟醸酒向けの酵母。
穏やかな洋ナシ様の吟醸香(酢酸イソアミル)が特徴で,低温のもろみ経過によって,酸やアミノ酸の含有量が少ない清酒を醸します。発酵力は「広島21号」と同程度です。

広島吟醸酵母(26BY)

吟醸酒向けの酵母。
リンゴ様の華やかな香り(カプロン酸エチル)を多く生成し,この生成量は全国的にも最高レベルです。また,清酒の香りで欠点として指摘されやすい酢酸エチルの生成量が少ない特徴を持ちます。発酵力はやや低めです。

広島もみじ酵母

純米酒・吟醸酒向けの酵母。
「広島吟醸酵母」と「広島21号」の交配によって得られた広島県の最新酵母です。
「広島吟醸酵母」より香り(カプロン酸エチル)が穏やかなため,食中酒として料理に合わせやすい清酒に仕上がります。また,「広島吟醸酵母」より発酵力が高いため,醸造期間の短縮が可能です。併せて,酸の生成量が多く,スッキリとした味わいを生み出す株も育成しました。

これらの酵母で醸造した清酒の香りと味のマッピング図

SAKE

以上の酵母は食品工業技術センター(電話:082-251-7433)が保管しており,広島県酒造組合(電話:082-221-9338)を通じて購入していただけます。


本情報の利用にあたっては,閲覧者の責任と判断において行って下さい。
本情報の利用により生じた損害については一切の責任を負いません。
本情報に掲載されている機器については食品工業技術センターで保有していることを保証するものではありません。保有機器については,本ページ上部の業務案内のリンクページをご覧ください。

このページがお役にたちましたら、下のいいねボタンを押してください。


県政ピックアップ