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Q&A107 ソースの粘度測定方法

印刷用ページを表示する 掲載日:2015年7月6日更新

食品工業技術センター > 企業のためになるQ&A No.2 > ソースの粘度測定方法  


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Q107 ソースの粘度を測定する方法と,原料が粘度に与える影響について教えてください。

A 製品の粘度は,B型粘度計(写真1)で測定できます。
B型粘度計は,回転するモーターにスプリングでつながった測定用のローターを試料に入れ,ローターにかかる粘性トルクから試料の粘度を測定します。
日本農林規格(JAS)に規定されたウスターソース類では,粘度によってウスターソース,中濃ソース及び濃厚ソースに分類されており,粘度の高いお好み焼き用ソースは濃厚ソースに分類されます。

B型粘度計
写真1 B型粘度計

ソース等に粘性を与えるためには,でん粉等の多糖類を添加することが一般的です。
JASにおいてウスターソース類では粘性を付与する目的で,原材料にでん粉を,食品添加物として増粘剤及び加工でん粉を使用することが認められています。

でん粉はその由来(小麦,馬鈴薯,とうもろこし等)によって特徴的な粒の形をしており,加熱に対する挙動(糊化特性)も大きく異なり,製品の粘度に影響することが知られています。

でん粉の糊化特性を測定する方法としては,ビスコグラフやラピッドビスコアナライザーを使用した方法があります。
ビスコグラフ(写真2)は試料の入った容器内にピンまたはプレートを挿入して回転させ,かかる粘性トルクから試料の粘度を測定します。
ビスコグラフの特徴として,容器を加熱または冷却することで,その温度経過と試料の粘度との関係を知ることが出来ます。

ビスコグラフ
写真2 ビスコグラフ

ソースに添加されたでん粉は,加熱に伴い水を吸って膨潤し,粘度が高くなります。
この現象を糊化と呼び,いったん最高粘度に到達した後に,さらに加熱を続けると粘度が低くなります。
また,その後の冷却によって更に粘度は変化します(図)。

ビスコグラフからは,糊化開始温度,最高粘度及び温度,ブレークダウン粘度,最終粘度といったデータを得ることが出来ます。
でん粉の糊化特性を把握することで,製造工程における加熱の目安や冷却時における粘度の予測を立てることができ,さらには製品のテクスチャー等の情報も得ることが可能です。

でん粉の糊化特性
図 でん粉の糊化特性(…温度 ━粘度)


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