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広島の日本酒造りを支える試験醸造

印刷用ページを表示する 掲載日:2018年2月1日更新

研究員




このページでは,当センターの代表的な業務の1つである「試験醸造」について,ご紹介します。

はじめに

センター写真

広島は日本三大銘醸地の一つであり,日本酒造りに不向きと言われた軟水を用いて独自の醸造技術を開発するなど,高度な醸造技術を保有しています。
そして,それを支えているのが当センターの試験醸造です。

当センターには,全国の公設試でも珍しい実規模の試験醸造設備を有しており,また,試験醸造した日本酒は,全国の公設試で唯一,
試験醸造酒を独自銘柄「明魂」として販売
しており,県民の方々に親しまれています。

当センターの酒造りの歴史は古く,大正7(1918)年に広島県工業試験場(広島市)に醸造部が設置され,初代醸造部長には橋爪陽氏が就任しています。
昭和4年から49年までは,新設された西条清酒醸造場(東広島市)で,昭和50年以降は,設備を食品工業試験場(広島市:現在の施設)に移転して実施しており,
継続して県内酒造業界に対する技術支援や時代のニーズに即した醸造技術開発に努めてまいりました。

※広島の酒造りについては,広島県酒造組合ホームページ参照(外部のページへリンクします)

公設試の業務

技術を開発するイラスト

研究課題の立案・実施

当センターは研究機関ですので,試験醸造も研究課題の一環として実施します。
このため,まずは,研究課題を立案し研究計画を策定します。

研究課題の立案にあたっては,各企業や業界団体との情報交換を密にして業界全体のニーズを把握するとともに,
世の中の最新の技術動向も踏まえながら開発目標を定め,それを実現するために研究計画を策定します。

醸造技術の場合,実験室で小規模な試験醸造を繰り返すことで技術開発を行い,最終的に実規模の試験醸造で技術の実証を行います。

試験醸造について

当センター内で実規模の試験醸造を行い,更に販売まで実施することで可能となる支援内容をご紹介します。

※「醸造のことをあまりよく知らない」「明魂をよく知りたい」という方は,こちらからご覧ください。
試験醸造酒「明魂」の紹介

目的

新しい酒米1.酒米や酵母の評価 
 県で酒米や酵母の新品種開発を行う場合,育種の最終段階で試験醸造を行い,醸造適性や味覚を評価し,その結果を踏まえて品種選抜を行います。
 国の機関や他県で新たな酒米や酵母が開発された場合,県内酒造業界の要望に基づき,醸造適性や味覚を評価します。
 これらの目的で試験醸造した酒は,広島県酒造組合清酒製造技術専門委員会で試飲し,品種選抜の参考や各社の醸造に活用して頂きます。

2.酒米の生育状況把握
 酒米は,毎年の気候条件により溶けやすさ等の品質が変動します。このため,その年に収穫された酒米でいち早く試験醸造を行い,結果を県内酒造業界に提供します。

3.醸造技術の維持向上
 当センターの職員が醸造実務を行うことで基盤的な技術を習得するとともに,新たな醸造技術の獲得も目指します。
 また,県内酒造会社の人材育成のために,技術者を受入れる場合もあります。

規模

県内の酒造会社の醸造タンクは,数千リットル規模です。これに対して,センターの醸造設備は,その1/10程度の360リットル(パイロットスケール)です。
研究室レベルの醸造試験は,数リットル(ラボスケール)であり,数多くの試験を行うことができますが,この規模の試験結果をそのまま酒造会社の規模に適用することは困難です。
このため,ラボスケールで予備的試験を行い,パイロットスケールで実証的試験を行うことで,より適切な技術指導や情報提供が行えます。

実証的試験の概要

醸造時期は,その年の酒米が収穫された10月から12月にかけて実施し,年明けから酒造会社の醸造指導に活用します。

実施体制として,企業と同じ条件で醸造できるよう,県内酒造会社から杜氏や蔵人を派遣してもらい,センター研究員と共同で行います。

原材料は精米された県内産酒米を購入します。酵母は当センターで培養します。仕込み水は,以前は比治山の地下水を使用していましたが,最近は水道水をろ過して使用しています。

試験区分数(仕込み本数)は,業務量や設備の規模等を踏まえ,毎年10本程度の仕込みを行います。従って,製成数量は,3千リットル程度となります。

醸造中 醸造中 醸造中

試験醸造酒「明魂」の販売

当センターは全国の公設試で唯一,仕込んだ試験醸造酒を瓶詰し,「明魂」という名称で,消費者に販売しています。

関連情報

開発した技術と,技術が活用された商品の紹介ページです。

試験醸造酒「明魂」の紹介

広島県が育成した清酒酵母の特徴

なめらか,軽快,フルーティーな日本酒ができる「広島もみじ酵母®」

広島名物と一緒に「ひろしま一途な純米酒®」

試験醸造の実績について

食品工業技術センターの紹介

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