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食品工業技術センター 研究報告 第20号

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年1月12日更新

食品工業技術センター研究開発・成果>研究報告 第20号


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第20号 平成5年(1993)

南極産オキアミのトリメチルアミンオキサイドの加熱調味による分解

 南極産オキアミのトリメチルアミンオキサイド(TMAO)の加熱調味(100℃,30分)による分解について検討した。

  1. TMAOの分解に及ぼす糖および糖アルコールの影響は,概ね,キシロース>グルコース>フルクトース>スクロース>マルトース=キシリトール=ソルビトール,また,濃度の影響は,10%>5%の順であった。
  2. 調味液の種類の影響は,醤油>卵白酸加水分解調味料(HAP)>濃口アミノ酸液>淡口アミノ酸液の順であった。
  3. TMAOの熱分解物中に占めるトリメチルアミン態窒素の比は,糖濃度5%区で0.74(キシロース添加区)~0.25(マルトース添加区),10%区で0.77(キシロース添加区)~0.33(ソルビトール添加区),HAP・アミノ酸液区で0.09(淡口アミノ酸液)~0.18(HAP添加区)であった。比の大小は試料の還元力,褐変度の大小に概ね比例していた。ジメチルアミン態窒素の比は,糖濃度5%区で0.23(スクロース添加区)~0.14(キシロース添加区),10%区で0.42(スクロース添加区)~0.12(キシロース添加区),HAP・アミノ酸液区で0.21(濃口アミノ酸液)~0.17(HAP添加区,淡口アミノ酸液)であった。

原料処理条件がハトムギ(Cox lacryma-jobi L.var.ma-yuen Stapf)麹の特性に及ぼす影響

 ハトムギを原料として麹を製造する場合における,精白度,穀粒表面積及び膨化処理の影響を検討した。

  1. ハトムギ原料の精白度及び表面積を増加させても,ハトムギ麹の酵素活性値及び菌体量の増加に著しい効果は認められなかった。
  2. 麹菌菌糸を穀粒内部まで進入し易くするために,加圧ばい焼後膨化処理した精白ハトムギを用いて製麹した。膨化処理により多孔質化した穀粒内部での菌糸の繁殖は良好であり,膨化ハトムギ麹の酵素活性値及び菌体量は高い値を示した。
  3. ハトムギ麹を製造する場合,加圧ばい焼後の膨化処理条件としては,圧力差4kg/平方cmが良好であった。

こんにゃく芋摩砕物の凍結貯蔵中の性状変化

 こんにゃく芋を加熱後摩砕し,凍結貯蔵したときの品質変化を調べた。また,貯蔵後,実用規模でこんにゃくを試作し,芋の状態で凍結貯蔵した場合との品質を比較した。

  1. こんにゃく芋を摩砕する前の加熱条件としては,95℃,20分間が適当であった。
  2. こんにゃく芋摩砕物の粘度は,凍結により10%程度減少した。いずれの凍結貯蔵温度(-10,-30℃)においても,粘度は
    貯蔵期間が8ヵ月まではほぼ一定であり,凍結直後のそれを保持していた。
  3. こんにゃく芋から製造したこんにゃくの硬さ及び凝集性は,いずれの凍結温度(-10,-30℃)の摩砕物から製造したものと比べても大きかった。
  4. 凍結貯蔵がこんにゃくの粘度及びテクスチャーに及ぼす影響の結果から,こんにゃく芋摩砕物を凍結するより芋で凍結するほうが,品質的には優位であることがわかった。

蛍光灯照射下における卵豆腐の退色に及ぼす酸素,アスコルビン酸ナトリウムおよびpHの影響

 蛍光灯照射下における卵豆腐の退色に及ぼす酸素,アスコルビン酸ナトリウムおよびpHの影響 蛍光灯照射による卵豆腐の退色について,その原因と防止方法について検討した。

  1. 卵豆腐の退色は,蛍光灯の光と酸素の両方の作用によって急速に進行したが,酸素または光のみでは,ゆっくり進行した。
  2. アスコルビン酸ナトリウムを0.02%以上添加すると,添加しない場合に比べて退色はゆっくり進行し,また,明度(L値)
    はわずかに低下した。
  3. pHが低くなると退色は加速度的に進行した。それに伴って明度はわずかに高くなり,また,硬さが若干低下した。
  4. 以上のことより,卵豆腐の退色の防止方法は,(A)光を遮断する,(B)酸素透過を防止する,(C)アスコルビン酸ナトリウムを添加する,(D)卵豆腐のpHを高くする,ことが要件であると考えられた。

広島菜中のミネラル,ビタミンCの成育期,播種期別及び塩漬加工・凍結貯蔵中の変化

 広島菜の微量成分としてミネラル及びビタミンCの動向を明らかにするために,微量成分(灰分,カルシウム,りん,鉄,カリウム,マグネシウム及びビタミンC)について,成育期間,播種期別及び塩漬による変化を,葉身及び中肋の部位別に分析した。また,浅漬の凍結貯蔵中におけるこれらの微量成分の動向を調べた。

  1. 播種後43日から86日までの成育期間においては,株重量は増加したが,ミネラル及びビタミンCの変化には一定の傾向は認められなかった。部位別にはカリウムは同程度であったが,他の成分は中肋部に較べると葉身部のほうがかなり多かった。
  2. カルシウムとカリウムについては,秋播きのはうが春播きより高い値を示したが,他の成分については播種期による差異は認められなかった。
  3. 広島菜を浅漬にすると,リンは増加しカルシウムと鉄は減少した。凍結貯蔵を-10及び-20℃で6ヵ月間行った結果,-
    10℃のほうが灰分とカルシウムの溶出が多い傾向が認められた。ビタミンCは浅漬にすると大部分が酸化型となり,凍結貯蔵温度が高いと著しく減少した。

キュウリ浅漬製造における洗浄条件がシェルフライフに及ぼす影響

 キュウリ浅漬製造における洗浄条件がシェルフライフに及ぼす影響について調べ,その実用的洗浄法について検討した。

  1. 塩漬(荒漬)後に,塩素殺菌洗浄に行うと洗浄効果が大きく,シェルフライフが長くなることがわかった。
  2. 低温で荒漬を行い,洗浄処理することによりシェルフライフが長くなった。
  3. キュウリ浅漬製造における実用的洗浄法としては,原料を簡易水洗し,低温で荒漬を行った後に塩素殺菌洗浄を行うのが良いと考えられた。

スチレン-ジビニルベンゼン系吸着樹脂によるハッサク果汁中のリモニン吸着

 スチレン-DVB系吸着樹脂(HP-21,S-861,S-865)によるハッサク果汁中のリモニン吸着効果を検討した。

  1.  スチレン-DVB系吸着樹脂によるリモニンの吸着は,果汁に対する添加濃度が0.5%の場合,約60分で平衡に達し,この時の90~93%であった。
  2. 5℃におけるリモニン吸着率の20℃におけるそれの比は概ね1:1.2で,低温では吸着率が若干低下するが,実用上問題はない。
  3. 吸着リモニンのアセトン-熱水処理による回収率は96~98%であった。

二種類のデンプンを混合して添加したかまぼこの物性について

 ジャガイモやコムギ,トウモロコシ,モチ米,サツマイモ,タピオカデンプンの中から,それぞれ二種類ずつ選び,このニ種類のデンプンを種々の割合に混合したものを,それぞれ15%添加したかまぼこの物性に及ぼすデンプンの混合割合の影響について検討した。 二種類のデンプンを添加したかまぼこのゼリー強度や軟らかさ,圧出水分率の各値は,いずれの物性値も,それぞれのデンプンを単独に添加したかまぼこの物性値の範囲内にあった。また,添加した二種類のデンプンの間には,かまぼこの物性に影響を及ぼすような相互作用は認められなかった。

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