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「ひろしま一途な純米酒」開発について

印刷用ページを表示する 掲載日:2017年6月30日更新
 広島名物料理 

ロゴ
 開発のきっかけ 開発までの経緯 開発

お知らせ

平成29年6月22日(木曜日) ≪開発技術のPR≫ 醸造講習の講師をしました。New!
平成29年6月15日(木曜日) ≪開発技術のPR≫「ひろしま一途な純米酒」のPR活動をしました。New!
平成29年4月1日(土曜日) ≪開発技術のPR≫ 「FOOD STYLE  21」(2017年4月号)で「ひろしま一途な純米酒」が紹介されました。New!
 バイオイノベーションの進展***広島県発 フードイノベーション~ひろしま一途な純米酒が日本酒需要を変える~***
平成28年11月4日(金曜日) 「焼がきに一途な純米酒」が発売されました。
平成28年8月3日(水曜日) 「お好み焼に一途な発泡清酒」が発売されました。
平成28年6月21日(火曜日) 「もみじ饅頭に合う純米酒」の美味しい飲み方を公開しました。
平成28年4月22日(金曜日) 「もみじ饅頭に合う純米酒」が発売されました。

開発のきっかけ

「広島のお酒を元気にしたい」

 〇背景
 日本酒の消費量が減少する中,新たな消費の掘り起しは広島県内の酒造業界全体の課題でした。
 広島県酒造組合と共同で実施した,日本酒を飲まないアルコール消費者を対象群としたアンケート調査では,「日本酒はアルコール度数が高い」,「悪酔いしそう」という否定的な回答が多く寄せられました。
 また,かねてから「料理やお菓子と一緒に飲む日本酒ができないか」という要望が当センターに寄せられていました。

 
キーワード

そこで,普段日本酒を飲まない人にも手にとりやすい,新しいイメージの日本酒の開発に取組むことにしました。 なお,日本酒全体の消費量は減少している一方で,県内の酒造会社においても純米酒や純米吟醸酒の売上は伸びており,増産傾向が続いています。
このため,糖類や酸味料を添加可能な普通酒に比べ技術的難易度が高くなりますが,トレンドである純米酒にこだわることにしました。

開発までの経緯

料理の選定から酒質の設計まで~酒質設計チーム~

作成過程 作成過程

 地元のソムリエや料理人の方の意見を元に,飲食の場面や主な顧客も想定して,お酒と一緒に楽しむ広島の名物料理を4品に絞り込みました。

 それぞれの名物料理に対して調合酒(※注1)を作成し,料理とともに試飲して相性を確かめる作業を繰り返し,目標とするお酒の味や香りを決定しました。

 (※注1)調合酒:基本となるアルコール飲料に,味や香りを引き出す素材を混ぜ合わせて造ったお酒

それぞれのお酒の特徴
合わせる料理基本酒質想定する顧客と飲食等の場面
もみじ饅頭アルコール8%
調和する甘味
観光客
広島駅・宮島参道・お土産(もみじ饅頭とセット)
お好み焼アルコール8%
発泡強め,ドライ感
観光客・一般県民
お好み焼店・自宅・お土産(冷凍お好み焼とセット)
焼きがきアルコール10%
しっかりとした酸味
観光客・一般県民
牡蠣小屋等
カキフライアルコール8%
優しい酸味
観光客・一般県民・普段ワインを飲む人
飲食店・自宅

醸造による再現

 調合酒で設計したお酒の味や香りを,実際に醸造で再現するためにはいくつもの課題がありました。

 まず目標となるお酒の味や香りは調合酒で設計したため,既存の醸造技術では再現できない特徴がありました。

 また,一般的に低アルコール日本酒はアルコール度数が高い日本酒を水などで薄めて造られるため,水っぽいお酒になるという欠点がありました。

 これらの課題を解決するため,原材料や酵母,醸造条件をいくつも検討し,小規模の醸造試験を繰り返しました。

 小規模の試験醸造でできたお酒については,酒質設計チームに「設計したとおりの酒質が再現できているか」,「料理との相性に問題がないか」を確認していただきました。
 問題があれば醸造方法の改良を図り,さらに規模を大きくした試験醸造を行いました。

 その結果,目標にした調合酒を超える味や香りを,実際に醸造した純米酒で再現する技術を確立しました。

小仕込試験 杜氏

開発技術のPR

講演・発表等

発表日
(場所)

題名

平成29年6月22日
(酒類総合研究所)

第111回酒類醸造研修(清酒コース)
―全国から参加した酒造会社の職員を対象―

平成29年3月8日
(広島ガーデンパレス)

平成28年度第3回食品研究交流事業

平成28年12月9日
(山口県産業技術センター)

平成28酒造年度山口県酒造組合酒造講話会

平成28年12月1日
(メルパルク広島)

平成28年度中国地域公設試験研究機関功績者表彰式・成果発表会ポスターセッション

平成28年11月22日
(当センター)

平成28年度広島県酒造組合酒造講話会

平成28年11月17日
(高知県立文学館ホール)

平成28年度近畿中国四国農業試験研究推進会議作物生産部会食品流通問題別研究会

平成28年11月4日
(鳥取県:湯梨浜町商工会館)

第2回鳥取県SAKE製造技術・新製品開発研究会

平成28年10月20日
(東京都:北とぴあ)

第8回日本醸造学会若手シンポジウム

平成28年10月12日
(当センター)

平成28年度食品工業技術センター成果発表会

平成28年9月13日
(東京都:北とぴあ) 

日本醸造協会第2回清酒・ビール製造技術セミナー

平成28年8月24日
(群馬県:草津白根観光ホテル櫻井)

國酒Academyセミナー

平成28年7月14日
(サテライトキャンパスひろしま)

広島バイオテクノロジー推進協議会講演

平成28年2月16日
(H28.2.16 広島県酒造組合)

平成27酒造年度第2回広島県酒造組合清酒製造技術専門委員会
 
雑誌等
掲載誌内容
中国新聞 2017年6月23日「広島の酒造 歩みと魅力」 ~広島の酒造りの魅力を伝える講義~
FOOD STYLE21 2017.4月号(H29.2投稿)「広島県発 フードイノベーション」~ひろしま一途な純米酒が日本酒需要を変える~
 
各種イベントでのPR

発表日
(場所)

イベント名

平成29年5月23・24日
(中小企業会館)

おたふくソース提案会 (PDFファイル)(211KB)

平成28年10月7日
(ANAクラウンプラザホテル広島)

日本酒で乾杯推進会議広島大会

平成28年4月22日
(広島駅)

「ひろしま一途な純米酒紅甘萬」発売記念試飲試食会

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