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凍結含浸法の技術解説

印刷用ページを表示する 掲載日:2016年1月27日更新

食品工業技術センター > 凍結含浸法の技術解説


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「凍結含浸法」とは?

食品素材の中まで酵素を急速に滲み込ませる技術です。

凍結解凍した食品素材を酵素液に漬けたまま減圧すると,細胞同士の隙間の空気が抜けて酵素が一気にしみこみます。
酵素とともに,調味料,栄養成分などの物質も食材に均一に滲み込ませることができます。

凍結含浸法の原理

凍結含浸法を使えば,従来不可能だった“食品素材の見た目や風味を保ったまま軟らかくする”ことが可能になります。
使い方次第で幅広い応用展開が可能です。

凍結含浸法の展開分野

凍結含浸法で実現する主な食品加工効果

食材全体にしみこんだ酵素のはたらきでさまざまな効果が得られます。

食材の見た目はそのままで軟化

どの食材もスプーンで簡単につぶれるくらい軟らかくできます。
様々な食材(100品目以上)ごとに,自然な見た目でやわらかく,食べ易くする,最適処理条件を明らかにしています。

各種食品素材の写真

軟化に長時間・過度の加熱工程(煮込みなど)は不要

通常の加熱調理では不可能な軟らかさを実現できます。
加熱による軟化ではないので,加熱時間が短くてよいことから,食材本来の栄養素や色,風味が失われにくいです。

βカロテン含量の変化

図1 凍結含浸工程におけるβカロテン含有量の変化

硬さ比較のグラフ

図2 凍結含浸処理と通常加熱調理における硬さの比較

食材中にうま味成分や機能性成分などを付与・増強

食材に含まれる成分を酵素で分解することにより,タンパク質からうま味成分(ペプチドやアミノ酸)や機能性成分をつくらせることができます。
ジャガイモ中のデンプンを酵素分解すれば,オリゴ糖を増やせます。

アンジオテンシン変換活性阻害のグラフ

図3 酵素反応時間によるACE阻害活性の変化

技術のご利用について

発明の名称植物組織への酵素急速導入法
出願情報出願番号2002-090535出願日

平成14年3月28日

登録情報登録番号

3686912

出願人・権利者広島県
関連特許
(県単独で出願しているもの)
特許第4753206号機能性食品の製造方法及び機能性食品
特許第4947630号調理食品の製造方法
特許第4986188号加工食品,その製造方法,及びエキス
特許第5093658号熟成食品の製造方法
特許第5424181号咀嚼・嚥下困難者用食品及び咀嚼・嚥下困難者用食品の製造方法
特許第5552681号医療用検査食およびその製造方法

「凍結含浸法」は,広島県が特許を保有しています。これら特許技術の移転と利用(製造販売,サービスの提供等)には,県との「実施許諾契約」が必要です。
県有特許を許諾し技術移転した51社(19都府県)のうち,計18社が主に高齢者食品・介護用食品として商品化(施設内食事提供含む)に成功しています。

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