酵素利用による機能性食品の開発
印刷用ページを表示する掲載日2019年12月4日
食品製造に利用される酵素は，様々な種類が販売されています。
どの食材にどの酵素を含浸して酵素反応するかによって，酵素反応後の食材の持つ機能は変わります。
ジャガイモにデンプン分解酵素を含浸すると，細胞内のデンプンが分解され，ジャガイモの見た目はそのままに，オリゴ糖豊富なジャガイモになります。
下の図では，元のジャガイモのオリゴ糖含有量が0.5g/100gなのに対し，凍結含浸ジャガイモは13倍量の6.5g/100gに増加することがわかります。
また，大豆にタンパク質分解酵素を含浸すると，細胞内の大豆タンパク質が分解され，抗高血圧機能をもつジペプチドが豊富な大豆が製造できます。
このように，食材と酵素の組合せにより，食材の形を保持したまま食材を高機能化し，高付加価値化することができます。
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