食肉のマメ知識

食肉の安全最前線！安心のしくみ！

 安全・安心な食品を農場から食卓へ

　食品の安全性を確保するためには、農場（生産）から食卓（消費者）までの一貫した安全管理が重要です。
　行政、生産者、事業者それぞれの取組も大切ですが、消費者も含めた情報交換など相互理解の促進が求められています。
　消費者の方も，店頭での食品表示の確認、食品に関する正しい知識の習得、家庭での食中毒予防を実践しましょう。

　安全・安心な食品を農場から食卓まで (PDFファイル)(681KB)

生や加熱不足の肉で起こる主な食中毒

　食中毒の原因となる細菌にはたくさんの種類がありますが、その中でも、発生件数が多かったり、幼児や高齢者の重症化事例が発生したりして問題となっているのが、「カンピロバクター」と「腸管出血性大腸菌（O157など）」による食中毒です。

　カンピロバクターは、鶏や牛などの家畜、ペット、野生動物などあらゆる動物が持っている細菌です。生の鶏肉や牛肉に付着していたり、内臓にも存在しており、生肉に触れた手やまな板などから、野菜やほかの食品にも菌が付着します。少ない菌数でも感染し、菌が体内に入ると2日から7日くらいで、下痢、腹痛、発熱などの症状が現れます。

　カンピロバクター食中毒にご注意！（広島県ホームページ）

　腸管出血性大腸菌は、牛などの家畜が持っていることがある細菌です。カンピロバクターと同様に、生の牛肉に付着していたり内臓に存在しており、ほかの食品にも菌が付着します。少ない菌数でも感染し、菌が体内に入ると1日から5日、遅い場合は14日くらい後に、下痢（水様、血便）、激しい腹痛などの症状が現れ、特に抵抗力の弱い幼児や高齢者は重い症状になりやすく死亡する例もあります。

　腸管出血性大腸菌による食中毒を防ぎましょう（広島県ホームページ）

お肉が“新鮮”でも“安心”は禁物

　 と畜検査や食鳥検査に合格していても・・・・お肉の処理場でどんなに衛生対策に努めていても・・・・
   食中毒菌を完全に排除することは困難です。｢新鮮｣でも｢安心｣は禁物です。
　 お肉を生や半生で食べると食中毒のリスクが高まります。

　食中毒予防の三原則は、食中毒菌を「付けない、増やさない、やっつける」です。

　お肉を安全に食べるためには、次のことに注意が必要です。

 ・肉を食べるときは中心部まで十分に加熱しましょう
　７５度１分以上の加熱で菌は死滅します

・生肉を切るのに使った
　包丁やまな板などは十分に洗浄消毒しましょう

・肉を焼くときは、専用の箸やトングを使い
　食べるための箸とは別にしましょう

・トイレの後、調理前、調理中に生肉などを取り扱ったときは
　しっかり手を洗いましょう

・特に若齢者や高齢者などの
　抵抗力の弱い方は生肉を食べないよう、食べさせないようにしましょう

　お肉が新鮮でも安心は禁物 (PDFファイル)(425KB)

・平成24年7月1日から、食品衛生法に基づき、牛レバーの生食用としての販売・提供が禁止されました。販売されている牛のレバーはすべて加熱用ですので、中心部まで十分加熱して食べましょう。

　牛の肝臓（レバー）を生食用として食べることはできません（広島県ホームページ）