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94 清酒の庫内管理

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q 清酒の庫内管理はどのようにしたら良いでしょうか。

A 良い酒も,貯蔵管理が悪ければ台なしになることが多く,次のようなことに注意して万全を期して下さい。清酒には微生物(カビ,酵母,バクテリア)の栄養素が多く含まれています。したがって酒造場は,微生物にとって生息に適した環境ということになります。庫内での有害微生物の繁殖は,腐造,火落ちの原因にもなります。

タンクで貯蔵しているうちに火落ちしてしまったということのないように,環境衛生管理に気をつけましょう。具体的にいえば,庫,タンクの呑口,容器,ホース,ろ過器,その他の道具類は,使用の前後に細部まで水洗いを十分にして,庫内の消毒,殺菌も定期的に行いましょう。

火入れ約1週間後,呑のゆるみを直し,カバーの張り具合及びピンホールの有無をたしかめます。なお,貯蔵中に月1回程度,貯蔵容器の点検を行い,酒類の漏失などの事故を未然に防ぎましょう。庫内温度の上昇に留意し,酒の過熟防止に注意しましょう。酒質を検査する際には必ず呑切を行いましょう。

酒の採取に当っては,呑先及びその周辺をブラシなどでよく水洗し,アルコールで殺菌し,清潔なガーゼなどでふきとることが大切です。採取は殺菌した本器を使用し,原則として上呑から行います。なお,呑切りごとに本器の殺菌を行ってください。採取後,容器などの周辺や床などは洗浄し,環境の清浄化に努めてください。初呑切り後も適宜呑切りを行って,貯蔵酒の状態を把握することが重要です。

近年,清酒も多様化が進んでおり,それぞれの酒質に適した温度での貯蔵が必要とされています。例えば,繊細な香味を特徴とする吟醸酒等では,その品質を保つために冷蔵が必須です。また,生酒で発生するムレ香を抑制するためには,さらに低い0℃以下での貯蔵をおすすめします。


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