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93 清酒のビン詰における細菌汚染防止

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q 清酒のビン詰め工程中の細菌汚染防止について教えてください。

A ビン詰め工程各部の汚染状況を細菌酸度で調査した結果をふまえ,次の諸点に注意してください。

1 ビン詰用器具,機械の手入れ
ポンプ,ろ過機は使用前に必ず十分な水洗を行ってください。使用後も十分に水洗を行ってください。ポンプ,ろ過機は複雑な構造であるため,水洗後も酒の成分が残ることがあります。水が残った部分では汚染が急進するため,できる限り早く
乾燥させるように心掛けてください。

また,ろ布等は十分な水洗後,必ず日光消毒を行います。素焼ろ過筒の内側は,水洗のみでは完全な洗浄ができません。水洗を十分に行ったのち,6~8時間煮沸消毒を施し完全に殺菌して使用してください。消毒剤を併用しての水洗も可能ですが,その際は十分にすすいで,使用時に消毒剤が残らないように気をつけてください。

2 ビン詰室の消毒
特に室内の排水溝,土間は汚染されやすいので,十分な水洗いと消毒剤を用いた消毒を度々行いましょう。水が貯留しないよう,ある程度の傾斜を設けておく必要があります。

3 ビン燗温度の厳守
ビン詰工程の経路や機械・器具の消毒を十分に行います。ビン詰酒は,酒の酸,アルコールの存在下で60℃以上に加熱すれば完全に殺菌できます。そのため62~63℃で打栓を行い,ビン内全体を完全に殺菌するよう心掛けてください。ビン燗温度が低いと火落ちする危険性が高くなります。使用する温度計は正確なものを使用してください。

(注意)水洗い上の注意
水洗いを行う場合,多量の水を用いて一回だけ行うよりも,洗い回数を増やす方が,細菌汚染防止効果が上がります。


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