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9 酵素剤(インベルターゼ)の使用方法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 蔗糖分解酵素インベルターゼを使用して,食品の甘味を改良する場合,酵素剤の使用方法,甘昧を改良した製品の特徴について教えてください。

A 蔗糖分解酵素インベルターゼは,蔗糖を果糖とブドウ糖に加水分解して,良質の転化糖を生成するものです。転化糖の製造には,化学的方法と酵素的方法があります。酵素的方法が化学的方法に比べて,優れています。それは,反応条件が緩和であること,副生物がなく後処理が容易であること,そして処理温度の加熱により任意に反応を調整できるので手間がはぶけること等で多くの食品工業で広範囲に利用されています。

酵素剤の使用条件は,最適なのはpH 4.0付近ですが,pH 2.5~6.5でも十分実用的な効果を示します。反応温度は,60℃が最適ですが,40~65℃でも使用でき,80℃以上になると活性を失います。すなわち,pH 3.0~7.0,40℃,24時間程度放置した場合が最も安定です。

60%蔗糖溶液に酵素剤0.3%(対糖)w/w添加,撹拌して60℃で転化率を測定した場合,6時間で68%,12時間で80%,18時間で87%,24時間で90%の転化率を示します。

食品により酵素剤の添加量は異なりますが,0.1~1.2%(対糖)程度で使用されており,添加量と反応速度は比例するので,コスト面を考慮して,添加量を決定すベきです。

現在では菓子類製造に使用されており,特に羊かんの結晶防止,甘味改良に用いられています。

又,果汁飲料においても同様に考えられ,蔗糖,果糖,ブドウ糖の糖バランスを変えることにより,清涼感を持つ飲料として期待できるものと思われます。

このようにして出来上った製品は,果糖及びブドウ糖の爽快な甘味が相剰して,まろやかな甘味を与えます。又,蔗糖に比べ甘味度,溶解度が高いため,蔗糖の結晶化を防止し,柔軟性を保持して,良好な食感を与える特徴を持っています。


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