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89 麹の細菌酸度

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q 麹の細菌酸度について教えてください。

A 清酒製造で最も重要な工程は,製麹工程だといわれています。麹の品質管理を目的として,麹の細菌による汚染度を判定するために,細菌酸度を測定します。

麹中には,生酸性のミクロコッカスや乳酸菌が繁殖しています。細菌酸度測定培地を使って,それらの生酸菌を培養し,有機酸を生成させて,その酸度を測定します。

〔方法〕
1 細菌抽出液
麹4gを20mlの殺菌水中に加えて振とうし,麹中の細菌を水の中に抽出します。

2 細菌酸度測定培地
日本醸造協会販売の培地(YAS培地)を所定の方法で調製し,試験管に10mlずつとり,それを殺菌します。

3 測定操作
1の細菌抽出液1mlを2の培地10mlに加え,30℃で48時間保持して生酸菌を培養します。測定は混合指示薬を使って1/10規定の水酸化ナトリウム液で滴定します。培養液が淡緑色になるまで滴下し,滴定量をml数で示したものを「細菌酸度」とします。

〔数値の意味〕
麹中に生酸菌が多い場合,細菌抽出液にも多くの生酸菌が抽出されます。その細菌抽出液を接種した培養液では多くの有機酸が生成され,細菌酸度の値が大きくなります。

したがって,細菌酸度が大きければ麹中の生酸菌が多い,つまり,生酸菌汚染度が高いことを間接的に表し,細菌汚染度が高いことが推定できます。

細菌酸度は,ふつう下記のように評価されています。

1.0以下 ……… 低い(汚染小)
1.0~3.0 ……… 普通
3.0以上 ……… 高い(汚染大)

製麹工程での細菌による汚染が確認された場合は,更に詳しい点検を行って,消毒,殺菌などの対処を行ってください。


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