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88 しょうゆ,みそへの免税アルコールの添加法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q しょうゆ,みそへの免税アルコールの添加について教えてください。

A 本醸造しょうゆ・純生みそ等の品質向上を図るため,免税アルコールの使用実績量が増加しています。これを使う目的は,(1)風味の向上,(2)保存性の向上の2つに大別でき,目的によって添加の方法が変わります。つまり,(1)の場合には加温中の諸変化を期待して火当て前に加え,処理後急冷します。従ってアルコールの揮散は逸れず,歩留まりは少なくなりますが,風味は良くなります。逆に,(2)では火当て後に添加するのでアルコールの歩留まりは良く,保存性は高くなりますが,風味の改善効果は少ないようです。

しょうゆへの添加では,目標濃度を1.5~2.0%とします。目的の(1),(2)での歩留まりは,それぞれ,50~70%,75~90%ですから目的によって添加量を加減することが大切です。使用の効果は,淡口,濃口の順に良く,これだけで防かびを図るには,他成分の濃度とも深い関係がありますが,最低1.5%を必要とし,ビタミンB1の塩類の併用も行なわれています。

免税アルコールを添加したしょうゆは,原則として全量を一度にビン詰めするのが望ましいのですが,貯蔵する場合はアルコール揮散防止のために,上面をフィルムで覆ってください。いずれの場合も,完全防かびは不可能なので,ろ過後の全工程の衛生管理には,極めて厳重な注意を払う必要があることは言うまでもありません。

みそへの添加も大筋はしょうゆと同じことが言えますが,流動物と半固形物との違いがあります。つまり,添加アルコールを如何にしてみそに均一混和するかが問題で,特に固形物を潰してはいけない粒物への添加は極めて困難です。現在,2,3の業者によって粒物用の混和機が開発されており,実用段階に至っています。アルコール単独で防湧を図るために必要な濃度は2.0~3.0%ですが,効果は混和,加熱の方法と,みその熟成度に大きく左右されるようです。


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