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87 しょうゆの塩の角をとる方法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q しょうゆが塩からいといわれます。塩の角をとるにはどうしたらよいでしょうか。

A 一般に,しょうゆの品質は,そのベースである生揚げの良し悪しで決まり,製成・加工での手直しはほとんどできません。塩馴れ等の要素は,生揚げ及びアミノ酸液の混合時などの製造過程で培われるものです。従って,これらの調製には最大の注意を払わねばなりません。

最近は,県内の多くの醸造家が,品質管理のよく整った協業工場で生揚げを一括製造し,アミノ酸液は高品質のものを購入使用しています。そのため製造過程の管理等は,極めて容易になっています。反面,もろみ合せ等のアミノ酸液の配合を中心とした改良の余地は少なくなってきました。

大きな期待はできませんが,しょうゆ製造の最後の仕上げ段階である製成工程で塩辛さを緩和するには,次のような方法があります。

  1. 食塩濃度をできるだけ低く抑えましょう。中国地方の大部分のしょうゆの食塩濃度は16~17%です。
  2. 調製用の食塩水はできるだけ脱苦して用いるか,上質塩を使いましょう。
  3. 生揚げは配合直後に火当てするのではなく,一部の添加物を入れた後に馴化期間をおいてから火当てを行いましょう。
  4. 火当てはその製品に応じた条件で行いましょう。一般的には高温長時間の方が適当です。
  5. 調味加工も大切な要素です。特に塩馴れを中心としたものとしては次のようなものがあります。
    (1)旨味料
    核酸系調味料が最も有効ですが,適正な添加量と添加方法,特に温度と時間とその後の汚染防止に注意が必要です。グルタミン酸ナトリウムは生揚げ中心のものに効果が高く,コハク酸ナトリウムはアミノ酸液加用のものに向いていますが,多用は禁物です。複合的なアミノ酸類を添加すると旨味が強化されますが,異臭に注意してください。
    (2)その天然甘味剤製品
    各種糖類及び有機酸類も塩辛さの緩和に効果があります。

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