ページの先頭です。 メニューを飛ばして本文へ

85 生揚げの貯蔵法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q 生揚げの貯蔵法について教えてください。

A 品質の良いしょうゆを造るには,第一条件として良い素材を用いなければなりません。この素材の主なものは,生揚げ,アミノ酸液(味液等),各種添加物等です。折角よい生揚げを購入しても,貯蔵方法が不適当ですと品質が劣化しますので,次のことに注意しなければなりません。

1 貯蔵タンク
(1) 材質:洗浄,殺菌が容易にできる樹脂,FRP,ホーロー,ステンレス製あるいはライニング処理を施した鉄製もの等が最適で,古い木桶は好ましくありません。

(2) 容量と本数:生揚げの月間使用量,輸送条件(発注後入荷までの日数,タンクローリーの容量等)等を考慮して決めることが必要です。生揚げの貯蔵期間が長過ぎますと,かびが発生し品質劣化の原因となりますので,適量の予備タンクを含めて最低2基以上設置することが望まれます。密閉型タンクは,天蓋部や上部壁面が結露により発かびしやすいので,点検及び洗浄用のマンホールが必要です。開放型タンクは,洗浄等がしやすいように軽量な蓋にしておくことが大切です。

2 貯蔵タンクの設置場所
清潔で洗浄しやすく,かつ冷暗所を選ぶことは勿論のことですが,ローリーから生揚げを搬入したり,火入れ・調整を行うことを十分に考慮して決めることが大切です。

3 発かび防止
次の方法があります。
(1) アルコール散布:生揚げの液面にアルコールを散布したり,上部蓋の下にアルコールを入れた容器を吊下げておきます。
(2) 殺菌灯:液面上部に吊下げておきます。
(3) 冷却装置:生揚げは火入調整工程まで10~18℃の低温室に貯蔵することが望ましく,後熟による品質向上にも効果的です。


本情報の利用にあたっては,閲覧者の責任と判断において行って下さい。
本情報の利用により生じた損害については一切の責任を負いません。

県政ピックアップ