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84 濃厚しょうゆの特徴と製法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q さいしこみしょうゆ(濃厚しょうゆ)の特徴と製法における留意点について教えてください。

A さいしこみしょうゆは,名古屋地方のたまりしょうゆと並んで広島県,山口県を主産地とした地方色のある濃厚しょうゆで,甘露しょうゆの名称で愛用されてきました。

さいしこみしょうゆの成分は,窒素成分及び糖分が多く,比較的低食塩です。いわゆる低食塩,高タンパク質の特微のある高級しょうゆで,濃口しょうゆと比較すると,色沢,うま味,甘味が強く,エキス分の濃厚なかけしょうゆです。その醸造法は仕込み塩水の代わりに生揚げを使用し,これに麹を入れて仕込み発酵熟成を行なう方法で,特に次の点について留意してください。

1 原料配合について
大豆と小麦の原料配合比は,タンパク質の効果的な利用と,香気的に良いものを造ることを考慮すれば,小麦を多く使用する方が適しています。
大豆:小麦=44:56(重量比)

2 麹について
麹は,酵素活性の強い良いものを使用することが大切です。

3 仕込み生揚げについて
(1)仕込み生揚げの成分は,全窒素1.1%~1.2%,食塩濃度20.5%に調製してください。全窒素含量が高過ぎると発酵が悪くなりタンパク質の溶解がおくれます。
(2)吸水は,13水仕込みが適当です。
(3)芳香のあるさいしこみしょうゆを造るためには,アミノ酸液,二番しょうゆ等の代用は避け,香気の良い生揚げを使用することが大切です。

4 火入れ
さいしこみしょうゆは,エキス分が濃厚で臭味が付きやすいので十分な注意が必要です。火入れ温度は,65℃~70℃までとし,高温に長くおくことは避けてください。また,添加物の使用に当っては,加工が過ぎて雑味を付けないように注意してください。火入れ後の清澄には十分に時間をかけ,オリ引きをしてください。


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