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80 清涼飲料にビタミンCを使用する方法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q 清涼飲料の製造にビタミンC(L-アスコルビン酸)を使用する場合の留意点について教えてください。

A L-アスコルビン酸は白色,無臭の結晶で爽快な酸味を有しています。また,水に溶けやすく(20g/100ml),還元力の強い物質です。このため,鮮度保持,風味保持,ビタミンC強化などの目的で果汁飲料,炭酸飲料などの飲料に広く利用されます。

L-アスコルビン酸は乾燥状態下では安定ですが,吸湿状態では徐々に酸化されて着色します。この変化は温度,光などによって促進されます。また,水溶液中では空気,温度,光,金属イオン,pHなどの影響を受けて酸化されます。 L-アスコルビン酸が酸化されるとデヒドロアスコルビン酸となり,その後は複雑な反応を経て分解されます。その主な分解生成物はフルフラール,ケト-グロン酸,レダクトン類などです。これらの化合物は反応しやすい物質で,それ自体が重合して黒褐色となったり,アミノ酸と反応して褐変の原因となったりします。したがって,L-アルコルビン酸を使用してその効果を発揮させるためには,それ自身の酸化をできるだけ防止しなければなりません。 L-アスコルビン酸の酸化を抑制するものとして,有機酸(クエン酸,リンゴ酸,酒石酸など),糖類(ショ糖,ソルビットなど),アミノ酸(L-グルタミン酸,グリシン,シスチンなど)がありますが,清涼飲料の製造に当っては次のことに注意してください。

  1. 装置の材料に注意し金属イオンの混入を避ける。
  2. L-アスコルビン酸は使用する直前に少量の水に溶かして,ただちに添加する。添加後は早急に空気をしゃ断する。
  3. 充填時に脱気するか,不活性ガスを導入し密封する。または,ヘッドスペースを最小限にする。
  4. 加熱殺菌後は速やかに冷却する。
  5. 光を避けて,できるだけ低温で保存する。

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