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8 乳酸菌

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 近頃,“植物性乳酸菌”を使用した商品が出回っていますが,“植物性乳酸菌”とはどのような乳酸菌ですか。また,どのような食品に利用できますか。

A 乳酸菌とは,乳糖やブドウ糖などの糖類をエネルギー源として多量の乳酸を生成する(消費した糖に対して50%以上の乳酸を作る)細菌の総称です。

乳酸菌を生息する環境により区別しようとする考え方があり,“植物性乳酸菌”及び“動物性乳酸菌”はそのような分け方における呼び名です(学術的区分ではありません)。乳(ミルク)及びその加工品(ヨーグルト,チーズなど)や畜肉の発酵にかかわる乳酸菌を“動物性乳酸菌”,一方味噌,ぬか漬,キムチなど植物素材の発酵に関与する乳酸菌を“植物性乳酸菌”と呼んでいます。

“動物性乳酸菌”が栄養豊富でバランス良好な環境でなければ生育できないのに対し,“植物性乳酸菌”はエネルギー源となる糖の種類も,濃度もいろいろ,植物の刺激化合物などの生育阻害物質があるなど,栄養が豊富でないところや栄養バランスの悪い環境でも生育できるとされています。そして,各々の環境に適応できたものがそれぞれ定着していることから“植物性乳酸菌”の種類は多くあります。

従来の乳酸菌研究は“動物性乳酸菌”に分けられる乳酸菌を対象としたものが多く,整腸作用,免疫賦活作用などの保健効果が明らかにされています。“植物性乳酸菌”は過酷な環境で生き抜くことができることから,“動物性乳酸菌”よりもさらに強い活性や,これまでにない新機能を持つものがあるのではないかと研究がすすめられています。

“植物性乳酸菌”の食品への利用は,従来の乳酸発酵食品の他,植物性素材発酵能を生かしたヨーグルト,野菜や果実の乳酸発酵飲料,乳酸発酵発芽玄米,お茶(茶葉の乳酸発酵),豆乳ヨーグルト,甘酒発酵ヨーグルト様食品などが挙げられます。


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