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79 果肉入り発酵乳の製法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q 果肉(果汁,果実ゼリー)入り発酵乳の製造方法について教えてください。

A 果汁及び果肉入り発酵乳は,撹拌ヨーグルト(stirred yoghurt )ともよばれ,従来の固形ヨーグルトと異なり流動性のあるソフトタイプのものです。欧米で流行し,最近わが国でも急速に普及してきた新しいタイプのヨーグルトです。主として果肉が使われますが,果汁または果実ゼリーが加えられることもあります。透明容器に充てんするときは,ゼリー入りが好まれるようです。ヨーグルトに果肉または果汁が加えられると,ヨーグルトの強い味や香りがまろやかとなり,色もあざやかで,色調の改善にもなります。果実としては,オレンジ,ストロベリー,ラズベリー,ブルーベリー,ブラックカラント,アップル,アプリコット,ピーチ,パイナップルなどが用いられます。

1 成分
用いられるヨーグルト(発酵乳)は無脂乳固形分8%以上,乳酸菌数または酵母数は1cc当り1,000万個以上含むものでなければなりません。果実分の添加量は通常5~25%です。

2 表示
発酵乳

3 製法
(1) フルーツコンサーブ:新鮮な果実または冷凍品を原料として用います。水洗,選果ののち適当な大きさに切り,これを砂糖液に入れて加熱殺菌します。コンサーブの糖度は通常40~50Brix%で,糖度が高いほど色の安定性,保存性は良いようですが,果肉が収縮することがあります。
(2) 乳,砂糖,安定剤(寒天,ゼラチン,でんぷん)などの混合液を調製,殺菌し,スターターを加えて発酵させます。発酵のあと一夜8~12℃でエージングし,前記のフルーツコンサーブを加え,ゆっくり撹拌し果肉を均一に分散させます。
(3) 充てん,冷蔵:欧米では主としてプラスチック容器に入れて市場に出されています。わが国ではプラスチック容器の使用には制限があり,主に紙容器が用いられています。


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