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78 ミカン果汁の微生物

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q ミカン果汁に発生する微生物と,それによって起こる果汁の変質について教えてください。

A 果汁に発生する微生物は酵母,かび,細菌等に分けられます。

酵母:カンキツ果皮の表面には多くの酵母が存在しています。酵母数は樹上果より収穫後の果実の方が多く,果実表面には多数の酵母が付着している場合があります。

かび:果汁中にみられるかびは他の微生物に比べて少ないのですが,二次変化を起こす原因となり,品質低下をきたすので,十分な注意が必要です。

細菌:果汁に生育する細菌はおもに乳酸菌と酢酸菌です。病原菌が果汁に存在する場合もありますが,生育せずに死滅します。

以上のように,果汁に発生する微生物は,原料由来のものと果汁製造時に混入するものが考えられます。原料と製造工程中の微生物の動きを各工場で知って,防止策をたてたいものです。

果汁の成分,外観,香りは,微生物によって変化します。すなわち,生果汁を室温に放置すると,酵母によるアルコール発酵がおこる場合があり,香りに異常を生じます。次いで,産膜酵母によるアルコールと酸の変化,あるいは,空気に触れた部分へのかびの発生,酢酸菌が存在する場合ではアルコールからの酢酸生成といった変化が起こります。

外観の変化としては,果汁のゲル化と清澄化が起こります。このような状態になると色調も変わり,香りも変化し商品価値を失ないます。

食品衛生法では,通常,果実飲料は,pH4.0以下のものの場合,その中心部の温度を65℃,10分又は同等以上の効力を有する方法で殺菌しなければなりません。飲料の場合,通常は品質面を考慮してプレートヒーターで瞬間殺菌を行います。pHが4.0を超える飲料の殺菌の場合,殺菌条件は異なります。


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