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77 オレンジのさのう入り果実飲料の規格

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q オレンジのさのう入り果実飲料の規格,及び製造方法について教えてください。

A さのう入り果実飲料については,果実飲料の日本農林規格(平成10年7月22日制定,平成18年8月8日改正)に,「果粒入り果実ジュース」として規格化されています。

この規格によれば,「果粒入り果実ジュース」とは,「果実の搾汁若しくは還元果汁にかんきつ類の果実のさのう若しくはかんきつ類以外の果実の果肉を細切したもの等(以下「果粒」という。)を加えたもの又はこれらに砂糖類,はちみつ等を加えたものをいう。」と定義されており,その品質,原材料等の規格基準についても詳しく規定されています。また,表示義務及び表示禁止事項については果実飲料品質表示基準(平成12年12月19日制定,平成19年11月6日最終改正)に詳細に規定されています。

製法は,まず原料となるミカンさのうの調製が必要です。このため,酸,およびアルカリ処理によって,内果皮を除いたミカンを,水中で機械的にかくはんして,さのうをバラバラに分離して,ミカンさのうをつくります。
このさのうは,水漬,又はシロップ漬にして,5ガロン缶に詰めて保管しますが,水漬の場合は,比重の関係で縮んだり,つぶれやすくなります。

このさのうを果汁と一緒に,前記の日本農林規格に準じてビン詰にするわけですが,この場合,まず,あらかじめ60℃に加熱したさのうをビンに詰めた後,90℃前後に加熱した果汁を充填し,アルミキャップを施して,ただちに,80~85℃,30~35分間殺菌し,冷却を行います。又,果汁とさのうを同時に充填する方法(プレミックス法)もありますが,前者の方法にくらべて,さのうの形状が悪く,さのうが軟化してつぶれやすく,歯ごたえもなくなるようです。しかし,異物の混入や膨張などのトラブルは,手詰めの場合にくらべて少なく,安定した製品を,つくることができます。

さのう入り果実飲料は,さのうの感触を味わいながら,飲むところに特徴があるようですが,ビン詰のため,直射日光に当てると,1ヵ月程度で褐変を起こし,風味も低下します。したがって,製品をできるだけ早く消化するような販売方法をとることが必要です。


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