ページの先頭です。 メニューを飛ばして本文へ
現在地トップページ > 分類でさがす > しごと・産業 > 商工業 > 商業・工業 > 76 あられに“かえし”を入れるときのポイント
現在地トップページ > 分類でさがす > しごと・産業 > 商工業 > 研究開発 > 76 あられに“かえし”を入れるときのポイント

76 あられに“かえし”を入れるときのポイント

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q あられ製品に“かえし”を入れるときの留意点を教えてください。

A あられ製造工程中(1)冷蔵餅の切断屑,(2)機械器具の付着餅,(3)乾燥生地破片,(4)不完全素焼物等が“かえし”となり,1日の処理量の約5%が翌日以降の製造に混入されています。“かえし”として特に問題となるのは水分45%程度の餅である(1)と(2)で,(1)の場合をみますと,切断屑となる部分は,空気及び硬化用整型器の外周部分に接しているため,油,粉などが付着してかび,酵母,細菌等の微生物に汚染されています。例えば,冷蔵3日後,冷蔵庫より出して切断された硬化餅の屑は,表面に結露を生じ微生物が増殖し易い環境となるため,室温(30℃)下で8時間放置すると生菌数は“かえし”1gあたり105~106となります。

また,これら切断屑は既にα化しており,比較的低い温度で軟化するため,“かえし”専用蒸練機を使用している工場においても,品温が85℃と低い例がみられます。このため,付着していた微生物が生産したαアミラーゼが完全には失活せず活性が残留し,モチデンプン分子であるアミロペクチンのα-1,4結合をランダムに切断するため,べたついた“こし”のない餅となり製品品質劣化の主原因となります。

“かえし”による品質劣化の抑制方法は,次のとおりです。

1 冷蔵餅の切断屑や機械器具より回収した餅は,室内に放置せず直ちに冷蔵庫内に保管する。

2 “かえし”使用量は全体量の10%を限度とする。

3 “かえし”のpH調節を行いα-アミラーゼの活性を低下させる。具体的には,酢酸によりpH4.5付近アンモニアまたは重曹によりpH8.4付近に調節すると餅の物性低下をきたさずに酵素を不活性化できる。

4 “かえし”は専用の蒸練機を使用し,蒸気圧をやや高くして品温を100℃以上とする。


本情報の利用にあたっては,閲覧者の責任と判断において行って下さい。
本情報の利用により生じた損害については一切の責任を負いません。

県政ピックアップ