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75 オレンジ風味の米菓をつくる要点

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q あられ,せんべい等の米菓を製造している者ですが,夏場向きにオレンジ風味の新製品を考えています。製造上の要点を教えてください。

A 最近話題になっているみかん皮を処理し調製した“オレンジピール”のうち,アルベド部の使用が適当だと思われますので説明します。

みかんの風味を内味につけるため餅を製造する際に練込みますと,黄色を帯びたみかんの香りの良好な餅ができますが,乾燥及び焼上げ工程中に香気がかなり飛散するので,主として外味として調味液に使用されるのがよいでしょう。

この場合は,塩味よりも甘味を主体にした味つけに向いていますので,かけ蜜の基本的な配合(重量比)は,次のような割合になります。

アルベド100,砂糖200,麦芽糖50,水飴25,クエン酸1.5,油35

製造方法の要点は,

1 アルベド部は粘稠(ねんちゅう)ですが水分が90%と多いため,砂糖を溶解するための水は不要です。

2 アルベドに水飴と麦芽糖を加え加熱し蜜にしたのち,砂糖を加えます。沸とうを長時間続けますと香味がおちますので,砂糖の結晶が完全に溶解したら加熱をやめ,クエン酸を加えます。

3 蜜がけは焼生地の重量に対し,ほぼ同量の蜜をつけますが,ガラがけの場合には,最後に乳糖をふりかけると乾燥後の離れがよくなります。

4 うきの良い製品に対しては,10%を限度に砂糖を減らし麦芽糖をふやすと甘味度合が良好となります。

5 油は安定性のよい固形油を使用し,ガラがけの場合は油がけをしたのち蜜がけを行い,ドブ潰けの場合は蜜と混合した状態で使用します。

6 上記の蜜はそれ自体黄色を帯び,香りも相当強いのですが,もっと強化したいむきには,黄色天然色素とオレンジ精油を添付して使用されると一層効果的です。最後に,オレンジ風味は米菓その他スナック菓子の味付けにも適しますので,今後検討してみてください。


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