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74 餅菓子に添加するオレンジピールの配合割合

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q 苦味成分を除去したみかん皮のオレンジピールを餅菓子に使用し,新製品をつくりたいと思っています。配合割合や使用上の注意などについて教えてください。

A 温州みかん皮の芳香は,柚子のそれとはまた異なり上品な香りで,和菓子ではあんを使用した製品や餅菓子に向いています。

オレンジピールという名称で市販されている商品には,粒状と,どろっとした液状の2種類があり,それぞれ特性が異なっているので,用途に応じて使いわける必要があります。粒状のオレンジピールは,製品の色どりとアクセントを与え,ロに含んでかみつぶした際,かぐわしいオレンジの香りを発するのに対し,液状のオレンジピールは,黄色のあざやかな着色料として,また,製品全体の着香料としての効果が期待できます。

餅菓子への利用に関して,当センターでの試作の結果では,ぎゅうひに最適という評価を得ましたので,その調製方法について述べます。粒状のオレンジピールは,砂糖の“わり”の低い製品に対してはそのまま使用して結構ですが,ぎゅうひのような“わり”の高い製品に対しては,あらかじめ,屈折糖度計で60Brix%付近まで砂糖漬けにして使用する方が,あとで固くしまるおそれもなく品質が良好です。添加量は,ぎゅうひの場合,製品重量に対し蜜漬オレンジピール5~7%,液状のオレンジピールは,10%程度使用するのが適当でしょう。蜜漬オレンジピールは,練りあげ後半に添加するのがよく,液状のオレンジピールは水分が90%と多いため,水のかわりに餅粉をこねる時から使用してもかまいませんが,砂糖を加えて練る時に,差し水のかわりに使用する方が,香りが残留して良好な製品となります。

すあま,ういろう,だんご等に使用する時は,他の原料と一緒に最初から混合使用します。液状のオレンジピールを使用する際は,添加した分量の80%程度加水量を少なくしてください。

なお,蜜漬けしたオレンジピールの保存方法は,底の深い容器に入れ表面に砂糖をふりかけるか,アルコールを1.5%濃度になるように添加してよく混ぜ,密封しておきますと夏場でもかび防止になります。


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