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73 餅類の軟らかさを保つ方法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q 私共の工場では最近餅類の製造をするようになりましたが,他社の製品より硬くなるのが早いため困っています。他社では軟らかさを保つ薬剤を使っていると聞きます。その内容,使用方法を教えてください。

A ご存知のように団子や餅等の澱粉を主成分とする食品は製造後,時間の経過とともに澱粉の老化が始まり硬くなります。澱粉の老化を防止すれば硬くならないのですが,残念ながら食品においては現在のところ完全に防止する方法は見出されておりません。

ご質問の餅菓子類に対する硬化抑制剤は,天然物である酵素を主体とし,糖類,乳化剤,増粘剤等を配合して粉末またはペースト状にしたもので,その効果の主因は,澱粉の分子を切断し,老化を起こりにくくする酵素である“β-アミラーゼ”の作用によるものです。普通,無添加の製品に比べて添加製品は,2~5倍の硬化遅延の効果があります。

酵素の働きは温度及びpHとの関連性が高く,40℃前後の温度でpH6~7の時が最適で,20℃以下の温度またはpH5以下,8以上のもとでは酵素の働きは弱ります。また,70℃以上になると急速に効力を失ないます。したがって,餅類に使用する際は添加時期及び添加後の品温に注意してください。蒸し前に添加してもあまり効果はありません。搗きの工程中,品温が70℃以下になった時点で添加し,40℃前後にしばらく保持しますと効果は最大限に発揮されます。製造後,温度の高い場所に長時間置いておきますと,その後も反応が進み軟化する傾向がありますので冷所に保持することが必要です。団子,柏餅など,粳米の製品は二度蒸しを行いますと,残留している酵素は失活し,その後軟化することはありません。

このように酵素を含む硬化抑制剤は,使用条件を誤ると効果が半減したり,また,逆の効果になる恐れもあります。

市販の硬化抑制剤以外で山芋,里芋等の磨砕物や少量の小麦粉を製餅時に添加しますと,硬化を遅らせる効果がありますので試してみてください。


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