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72 真空餡煉の効果と得失

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q 真空餡煉機が売り出されていますが,その効用と特質について教えてください。

A 従来使っている餡煉釜と違ってこの餡煉機は真空(減圧)にして加熱煉り上げるので,100℃以下で沸とうが始まり,真空度を高めることにより,水の蒸発が早まり,短期間で煉り上げることができます。しかし,富士山の頂上でごはんを炊くと「ホッチ飯になる」といわれるように,よく理屈を知った炊き方をしないと熱が充分通らず,餡と蜜が分離し易くなります。

このあたらしく考案された真空餡煉機は(1)新製品の開発,(2)従来の餡の品質改善という主として2つの目的で使われ,(1)についてはすでに“ぬれ納豆”などの新製品に使われているので,(2)について詳しく述べることにします。

良い餡を煉るには,煉り始める時の糖度を30~40 Brix%以下にすることが大切で,糖度40 Brix%以上になると糖液の浸透圧により餡粒子は収縮してしまい,餡の中へ充分糖が入らない状態になります。

煉り始めの糖度も30 Brix%以下にして,常圧で沸とうを45~60分間継統して煉り上げるのが理想ですが,糖度30 Brix%以下で炊くと煉り時間は90~120分もかかり,粘りがでるし,能率も悪くなります。この対策として真空餡煉機を使うことが合理的と考えられます。

真空餡煉機を使う特徴として,真空加熱するため低温で短時間に餡煉りが完了し,そのため,製品は粘らず,焦げず,着色しない淡白な味の煉り餡になるので特に白餡には好都合です。

逆に欠点として,加熱温度が充分上昇しないので,餡タンパク,餡デンプンに充分火が通らず,餡と蜜が分離し易いこと。また,加熱時間・温度が充分でないので残存微生物による汚染の心配があること。更に,高価な耐圧釜,真空装置,ボイラーが必要となることです。

これらの得失をよく知って使う必要があります。

使用の1例として水5kg,砂糖5kg,生餡7kgの配分で仕込む場合,糖度約30 Brix%にして生餡を加え常圧で沸とうを始めて30~40分間常法通り煉り,その後真空にして真空ゲージ50~55ぐらいで仕上げると良いでしょう。


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